Please use this identifier to cite or link to this item: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19368
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพของปลาบดขึ้นรูปแช่แข็งผสมผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตด้วย ผงโกจิเบอร์รี่
Advisor : นันทรัตน์ ณ นครพนม
ผู้แต่ง: สุพิชญา ใบกุหลาบ
เบญจวรรณ ชัยภูริมาศ
Keywords: เนื้อปลาบด
แช่แข็ง
โกจิเบอร์รี่
ลิพิดออกซิเดชัน
วันที่เผยแพร่: 2563
สำนักพิมพ์: สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของโกจิเบอร์รี่ต่อคุณภาพเศษปลาแซลมอนขึ้นรูปใหม่แช่แข็งที่มี ผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต โดยใช้ผงโกจิเบอร์รี่ความเข้มข้นร้อยละ 0, 0.2 และ 0.4 (w/w) และนํามาตรวจสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 1 วัน 15 วัน และ 30 วัน พบว่าผงของโกจิเบอร์รี่ปรับปรุงคุณภาพเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็งในระหว่างเก็บรักษา (p<0.05) โดยเนื้อปลาบดที่มีผงโกจิเบอร์รี่มีค่าการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลาย (Thawing loss) ลดลง และมีค่าสีเพิ่มขึ้น โดยเนื้อปลาบดปรุงสุกมีค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น ซึ่งบ่งบอกค่าการเป็นสีแดงและ เหลืองตามลําดับ ขณะที่ผงโกจิเบอร์รี่ไม่มีผลต่อการแช่เยือกแข็งและละลายซ้ํา (Freeze-Thaw stability) การ สูญเสียของเหลวระหว่างทําให้สุก (Cooking loss) และเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบดแช่แข็งปรุงสุก เมื่อนําปลา บดมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีโดยการตรวจวัดความสามารถในการลดการเกิดลิพิดออกซิเดชันโดยพิจารณา จากค่า TBARS พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาและความเข้มข้นของโกจิเบอร์รี่เพิ่มขึ้นส่งผล ให้ค่า TBARS เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งยังไม่สามารถสรุปผลได้ว่าการเพิ่มขึ้นของ ค่า TBARS เกิดจากการเร่งการเกิดลิพิดออกซิเดชันของโกจิเบอร์รี่หรือจากการรบกวนสารสีเหลืองส้มของผงโก จิเบอร์รี่ งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าผงโกจิเบอร์รี่ช่วยลดการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลายและช่วย ปรับปรุงคุณภาพด้านสีของปลาบดแช่แข็งหลังปรุงสุก โดยความเข้มข้นของผงโกจิเบอร์รี่อยู่ระหว่างร้อยละ 0.2 - 0.4 (w/w)
URI: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19368
Appears in Collections:Ai-Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AI_Abs_Supitchaya_B.pdf75.43 kBPDFView/Open
AI_Poster_Supitchaya_B.pdfPoster355.06 kBPDFView/Open


Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.