Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19368
Title: | การปรับปรุงคุณภาพของปลาบดขึ้นรูปแช่แข็งผสมผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตด้วย ผงโกจิเบอร์รี่ |
Advisor : | นันทรัตน์ ณ นครพนม |
Authors: | สุพิชญา ใบกุหลาบ เบญจวรรณ ชัยภูริมาศ |
Keywords: | เนื้อปลาบด แช่แข็ง โกจิเบอร์รี่ ลิพิดออกซิเดชัน |
Issue Date: | 2563 |
Publisher: | สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ |
Abstract: | งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของโกจิเบอร์รี่ต่อคุณภาพเศษปลาแซลมอนขึ้นรูปใหม่แช่แข็งที่มี ผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต โดยใช้ผงโกจิเบอร์รี่ความเข้มข้นร้อยละ 0, 0.2 และ 0.4 (w/w) และนํามาตรวจสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 1 วัน 15 วัน และ 30 วัน พบว่าผงของโกจิเบอร์รี่ปรับปรุงคุณภาพเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็งในระหว่างเก็บรักษา (p<0.05) โดยเนื้อปลาบดที่มีผงโกจิเบอร์รี่มีค่าการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลาย (Thawing loss) ลดลง และมีค่าสีเพิ่มขึ้น โดยเนื้อปลาบดปรุงสุกมีค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น ซึ่งบ่งบอกค่าการเป็นสีแดงและ เหลืองตามลําดับ ขณะที่ผงโกจิเบอร์รี่ไม่มีผลต่อการแช่เยือกแข็งและละลายซ้ํา (Freeze-Thaw stability) การ สูญเสียของเหลวระหว่างทําให้สุก (Cooking loss) และเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบดแช่แข็งปรุงสุก เมื่อนําปลา บดมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีโดยการตรวจวัดความสามารถในการลดการเกิดลิพิดออกซิเดชันโดยพิจารณา จากค่า TBARS พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาและความเข้มข้นของโกจิเบอร์รี่เพิ่มขึ้นส่งผล ให้ค่า TBARS เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งยังไม่สามารถสรุปผลได้ว่าการเพิ่มขึ้นของ ค่า TBARS เกิดจากการเร่งการเกิดลิพิดออกซิเดชันของโกจิเบอร์รี่หรือจากการรบกวนสารสีเหลืองส้มของผงโก จิเบอร์รี่ งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าผงโกจิเบอร์รี่ช่วยลดการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลายและช่วย ปรับปรุงคุณภาพด้านสีของปลาบดแช่แข็งหลังปรุงสุก โดยความเข้มข้นของผงโกจิเบอร์รี่อยู่ระหว่างร้อยละ 0.2 - 0.4 (w/w) |
URI: | https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19368 |
Appears in Collections: | Ai-Senior Projects |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
AI_Abs_Supitchaya_B.pdf | 75.43 kB | View/Open | ||
AI_Poster_Supitchaya_B.pdf | Poster | 355.06 kB | View/Open |
Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.