Please use this identifier to cite or link to this item: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19369
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาน้ำพริกอ่องแผ่น
Advisor : ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล
ผู้แต่ง: สุวนันท์ ปัญจธารากุล
อินทนา ปานเงิน
Keywords: ผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องแผ่น
น้ำพริกอ่อง
กลีเซอรอล
สารที่ทําให้เกิดเจล
วันที่เผยแพร่: 2563
สำนักพิมพ์: สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการเพิ่มประสิทธิภาพของส่วนผสมโดยใช้วิธีการวิเคราะห์ทางสถิติ แบบพื้นผิวตอบสนอง ออกแบบการทดลองแบบ Central composite design (CCD) ซึ่งมี 3 ตัวแปรต้น คือ ปริมาณ เจลาติน ปริมาณเพคตินและปริมาณแป้งมันสําปะหลัง ได้จํานวนการทดลองทั้งหมด 20 การทดลอง โดยพบว่า สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือสูตรที่ใช้ปริมาณเจลาติน 6% ปริมาณเพคติน 1.5% และปริมาณแป้งมันสําปะหลัง 2.25% การศึกษาผลของกลีเซอรอลในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องแผ่น ผลของ การศึกษาพบว่า ปริมาณเจลาตินที่เพิ่มจะส่งให้ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลง ทางด้านกายภาพพบว่า ปริมาณ เจลาตินที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ปริมาณเจลาตินและแป้งมันสําปะหลังที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่า ความยืดหยุ่นลดลง และปริมาณเพคตินที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่าความแข็ง ลดลงและค่าความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น คุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์พบว่า ปริมาณและชนิดของสารก่อเจลทั้งสามชนิดไม่ได้ส่งผลต่อค่าสีของ ผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์(P≤0.05) และกลีเซอรอลสามารถช่วย ลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ําพริกอ่องแผ่นได้
URI: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19369
Appears in Collections:Ai-Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AI_Abs_Suwanan_P.pdfAbstract89.23 kBPDFView/Open
AI-Post-Suwanan_P.pdfPoster38.47 MBPDFView/Open


Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.