Please use this identifier to cite or link to this item: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15782
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัว
ชื่อเรื่องอื่นๆ: Development of gluten free bread from riceberry flour and lotus seed flour
ผู้แต่ง: จิลลาภัทร ชินอาน
สิรินทร ทับทิมไสย์
Keywords: ขนมปังปราศจากกลูเตน
แป้งขาวไรซ์เบอร์รี่
แป้งเมล็ดบัว
วันที่เผยแพร่: 2563
สำนักพิมพ์: สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสม คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และการยอมรับทางประสาท สัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัว และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้มี คุณค่าทางโภชนาการทางด้านโปรตีนที่มากยิ่งขึ้น โดยงานวิจัยในครั้งนี้ได้นําแป้งเมล็ดบัวมาช่วยเสริมโปรตีนในขนมปัง โดยมีอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวที่ร้อยละ 100:0 , 75:25, 50:50 , 25:75 และ 0:100 โดยน้ําหนักของ แป้ง ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัวร้อยละ 50:50 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด เมื่อนํามาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวมี ค้าสี และปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น ส่งผลทําให้ค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นตามระดับแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้น แต่เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้นจะส่งผลให้มีปริมาตรจําเพาะที่ลดลง ดังนั้นการทดแทนแป้งเมล็ดบัวสามารถเพิ่มโปรตีน และเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังสามารถเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวได้
URI: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15782
Appears in Collections:Ai-Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AI_Abs_Jinlapat_C.pdfAbstract71.76 kBPDFView/Open
AI_Poster_Jinlapat_C.pdfPoster20.4 MBPDFView/Open


Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.