Please use this identifier to cite or link to this item: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15778
ชื่อเรื่อง: ผลของชนิดน้ำมันและความเข้มข้นของอารบิกกัมต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผงที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
Advisor : โสรยา เกตุจรัส
ผู้แต่ง: บุณยาพร รอดทวี
กัญจนา จงนอก
Keywords: มายองเนสผง
กระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันถั่วเหลือง
กัมอารบิก
วันที่เผยแพร่: 2563
สำนักพิมพ์: สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเข้มข้นของกัมอารบิกและชนิดของน้ำมัน คือ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันถั่วเหลือง ที่เหมาะสมต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผงที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) และเพื่อศึกษาคุณภาพมายองเนสก่อนและหลังการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) ผล การทดลองพบว่า ชนิดน้ำมัน ความเข้มข้นของกัมอารบิก และกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผง โดยที่มายองเนสที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองมีค่าความสว่าง ความแน่นเนื้อ ความคงตัวและความยึดเกาะมากกว่าน้ำมันมะพร้าว ส่วนปริมาณกัมอารบิก มีผลทำให้ค่าความ สว่างและค่าความเป็นสีแดงลดลง แต่มีความเป็นสีเหลือง ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว ความยึดเกาะและ ความหนืดเพิ่มขึ้น ในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งส่งผลให้ค่าสี (L* a* b*) ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว ความ ยึดเกาะ มีค่าลดลง ซึ่งจากการทดลองพบว่า มายองเนสที่ใช้น้ำมันถั่วเหลือง ที่ปริมาณอารบิกกัม 2.5% คือ สูตรที่มีความเหมาะสมเมื่อเทียบกับสูตรอื่น
URI: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15778
Appears in Collections:Ai-Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AI_Abs_Boonyaporn_R.pdfAbstract84.17 kBPDFView/Open
AI-Post-Boonyaporn-R.pdfPoster2.48 MBPDFView/Open


Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.