ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน

พรรธน์ชญมน ปู่ดำ; ยศวดี พันธ์ศิริ

Publication:
ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน

dc.contributor.advisor	ศรีวิกรณ์ ดิษฐอุดมโพธิ์
dc.contributor.author	พรรธน์ชญมน ปู่ดำ
dc.contributor.author	ยศวดี พันธ์ศิริ
dc.contributor.orgunit	คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร
dc.date.accessioned	2021-12-16T06:47:13Z
dc.date.available	2021-12-16T06:47:13Z
dc.date.issued	2020
dc.date.issuedBE	2563
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน และการยืดอายุการเก็บ รักษาโดยการให้ความร้อนในระดับสเตอริไลส์ด้วยรีทอร์ทแบบใช้การพ่นน้ำร้อน และศึกษาอุณหภูมิและเวลา ในการให้ความร้อนที่เหมาะสม โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 116, 121 และ 126 องศาเซลเซียส ซึ่งใช้เวลาใน การฆ่าเชื้อคือ 41, 13 และ 3 นาที ตามลำดับ และได้ค่า F0 ไม่น้อยกว่า 8 นาที จากการศึกษาผลของเส้นใย อาหารจากส้ม (Citrus fiber) ที่ความเข้มข้น 0, 0.5, 1 และ 1.5 % ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน พบว่าความเข้มข้นของใยอาหารที่ เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (P > 0.05) อุณหภูมิในการรีทอร์ทและอายุการเก็บส่งผลต่อการ เปลี่ยนแปลงของสี คุณภาพเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส และจากคุณภาพทางจุลินทรีย์ของไส้ เบอร์เกอร์พบว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ถึง 3 เดือน เนื่องจากไม่พบการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ผลิตภัณฑ์จึงความปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14740/8440
dc.language.iso	tha
dc.publisher	สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
dc.rights	ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.holder	มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
dc.subject.other	ไส้เบอร์เกอร์
dc.subject.other	ขนุนอ่อน
dc.subject.other	รีทอร์ท
dc.subject.other	เส้นใยอาหาร
dc.title	ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน
dc.type	Working Paper
dcterms.accessRights	open access
dspace.entity.type	Publication