Publication:
ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน

2
0

Files

AI_Abs_Pachayamon_P.pdf (85.03 KB)
 AI-Post-Pachayamon-P.pdf (530.31 KB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

พรรธน์ชญมน ปู่ดำ, ยศวดี พันธ์ศิริ (2020). ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8440

Title

ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน

Author(s)

พรรธน์ชญมน ปู่ดำ
 ยศวดี พันธ์ศิริ

Advisor(s)

ศรีวิกรณ์ ดิษฐอุดมโพธิ์

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน และการยืดอายุการเก็บ รักษาโดยการให้ความร้อนในระดับสเตอริไลส์ด้วยรีทอร์ทแบบใช้การพ่นน้ำร้อน และศึกษาอุณหภูมิและเวลา ในการให้ความร้อนที่เหมาะสม โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 116, 121 และ 126 องศาเซลเซียส ซึ่งใช้เวลาใน การฆ่าเชื้อคือ 41, 13 และ 3 นาที ตามลำดับ และได้ค่า F0 ไม่น้อยกว่า 8 นาที จากการศึกษาผลของเส้นใย อาหารจากส้ม (Citrus fiber) ที่ความเข้มข้น 0, 0.5, 1 และ 1.5 % ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน พบว่าความเข้มข้นของใยอาหารที่ เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (P > 0.05) อุณหภูมิในการรีทอร์ทและอายุการเก็บส่งผลต่อการ เปลี่ยนแปลงของสี คุณภาพเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส และจากคุณภาพทางจุลินทรีย์ของไส้ เบอร์เกอร์พบว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ถึง 3 เดือน เนื่องจากไม่พบการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ผลิตภัณฑ์จึงความปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา

Subject(s)

ไส้เบอร์เกอร์
 ขนุนอ่อน
 รีทอร์ท
 เส้นใยอาหาร

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8440

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By