การพัฒนาน้ำพริกอ่องแผ่น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการเพิ่มประสิทธิภาพของส่วนผสมโดยใช้วิธีการวิเคราะห์ทางสถิติ แบบพื้นผิวตอบสนอง ออกแบบการทดลองแบบ Central composite design (CCD) ซึ่งมี 3 ตัวแปรต้น คือ ปริมาณ เจลาติน ปริมาณเพคตินและปริมาณแป้งมันสําปะหลัง ได้จํานวนการทดลองทั้งหมด 20 การทดลอง โดยพบว่า สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือสูตรที่ใช้ปริมาณเจลาติน 6% ปริมาณเพคติน 1.5% และปริมาณแป้งมันสําปะหลัง 2.25% การศึกษาผลของกลีเซอรอลในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องแผ่น ผลของ การศึกษาพบว่า ปริมาณเจลาตินที่เพิ่มจะส่งให้ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลง ทางด้านกายภาพพบว่า ปริมาณ เจลาตินที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ปริมาณเจลาตินและแป้งมันสําปะหลังที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่า ความยืดหยุ่นลดลง และปริมาณเพคตินที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่าความแข็ง ลดลงและค่าความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น คุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์พบว่า ปริมาณและชนิดของสารก่อเจลทั้งสามชนิดไม่ได้ส่งผลต่อค่าสีของ ผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์(P≤0.05) และกลีเซอรอลสามารถช่วย ลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ําพริกอ่องแผ่นได้