ผลของแซนแทนกัมต่อคุณภาพของซุปฟักทองผงที่ผ่านกระบวนการทำแห้งโดยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแซนแทนกัม (Xanthan gum) ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน (0% 0.15% และ0.25%) ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผงซุปฟักทอง เพื่อพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผงซุปฟักทองด้วย เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ผลการศึกษาพบว่าความเข้มข้นของแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณของแข็งที่ ละลายในน้ำ (๐ Brix) และความหนืดของซุปฟักทองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P<0.05) ในขณะที่ ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของผงซุปฟักทองทั้ง 3 สูตรไม่แตกต่างกัน แต่ความเข้มข้นของแซนแทนกัมเพิ่มขึ้นค่าความชื้นของ ผลิตภัณฑ์และปริมาณร้อยละของผลผลิต (%yield) เพิ่มสูงขึ้น และการวัดสีของซุปฟักทองทั้ง3สูตรก่อนทำแห้ง ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*) ไม่แตกต่างกันทางสถิติ ในขณะที่ผ่านการ ทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ค่า ความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง แต่ค่าสีแดง (a*)เพิ่มสูงขึ้น ดังนั้นแซนแทนกัมสามารถปรับปรุงคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ผงซุปฟักทองได้แม้ใช้ในปริมาณน้อย