การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาจากโปรตีนพืช

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเบอร์เกอร์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์โดยใช้โปรตีนจากพืช โดยทําการศึกษา ปริมาณโปรตีนเกษตรที่เหมาะสมทั้งหมด 3 ระดับ ได้แก่ โปรตีนเกษตร 20%, 30% และ 40% และทดลองหา วิธีการปรุงสุกที่เหมาะสม ระหว่างการอบและการทอด รวมถึงวิเคราะห์คุณภาพด้านการปรุงสุก คุณภาพทาง กายภาพ เคมีและทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic Scale และสเกลวัด ความพอดี (Just about right (JAR) scale) ผลการศึกษาพบว่า การปรุงสุกโดยการอบส่งผลดีต่อคุณภาพ ด้านการปรุงสุกของเบอร์เกอร์ปลาจากโปรตีนพืช โดยมีค่าร้อยละผลผลิตที่ได้ (cooking yield) ที่มากกว่าการ ทอด มีการสูญเสียน้าหนักหลังให้ความร้อน (Cooking loss) และร้อยละการหดตัว (Shrinkage) ที่น้อยกว่า การทอดโดยในการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสครั้งที่ 1 ตัวอย่างเบอร์เกอร์อบที่มีโปรตีนเกษตร 20% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด และเมื่อนําไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสครั้งที่ 2 กับ ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงขึ้นอย่างมากเมื่อเทียบกับการทดสอบทางประสาท สัมผัสครั้งที่ 1 (P≤0.05) และเมื่อทดสอบชิมตัวอย่างกับขนมปังพบว่าผู้ทดสอบตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์อย่าง แน่นอนมากถึง 75%