Publication:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาจากโปรตีนพืช

0
0

Files

AI_Abs_Piyawan_T.pdf (90.39 KB)
 AI-Post-Piyawan-T.pdf (535.11 KB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

ปิยวรรณ เตชะสกุลเจริญ, พจนา นุชนิ่ม (2020). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาจากโปรตีนพืช. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8802

Title

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาจากโปรตีนพืช

Author(s)

ปิยวรรณ เตชะสกุลเจริญ
 พจนา นุชนิ่ม

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเบอร์เกอร์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์โดยใช้โปรตีนจากพืช โดยทําการศึกษา ปริมาณโปรตีนเกษตรที่เหมาะสมทั้งหมด 3 ระดับ ได้แก่ โปรตีนเกษตร 20%, 30% และ 40% และทดลองหา วิธีการปรุงสุกที่เหมาะสม ระหว่างการอบและการทอด รวมถึงวิเคราะห์คุณภาพด้านการปรุงสุก คุณภาพทาง กายภาพ เคมีและทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic Scale และสเกลวัด ความพอดี (Just about right (JAR) scale) ผลการศึกษาพบว่า การปรุงสุกโดยการอบส่งผลดีต่อคุณภาพ ด้านการปรุงสุกของเบอร์เกอร์ปลาจากโปรตีนพืช โดยมีค่าร้อยละผลผลิตที่ได้ (cooking yield) ที่มากกว่าการ ทอด มีการสูญเสียน้าหนักหลังให้ความร้อน (Cooking loss) และร้อยละการหดตัว (Shrinkage) ที่น้อยกว่า การทอดโดยในการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสครั้งที่ 1 ตัวอย่างเบอร์เกอร์อบที่มีโปรตีนเกษตร 20% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด และเมื่อนําไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสครั้งที่ 2 กับ ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงขึ้นอย่างมากเมื่อเทียบกับการทดสอบทางประสาท สัมผัสครั้งที่ 1 (P≤0.05) และเมื่อทดสอบชิมตัวอย่างกับขนมปังพบว่าผู้ทดสอบตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์อย่าง แน่นอนมากถึง 75%

Subject(s)

เบอร์เกอร์ปลา
 เบอร์เกอร์ปลาจากพืช
 โปรตีนเกษตร
 การทอด
 การอบ

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8802

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By