Publication: การสกัดโปรตีนไฮโดรไลเซตจากถั่วลายเสือโดยใช้เอนไซม์ร่วมกับเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารด้วยความดันสูงและการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากพืชสำหรับผู้บริโภคเจเนอเรชัน Z
14
2
Issued Date
2025-01-17
Resource Type
Language
tha
File Type
application/pdf
Access Rights
Open Access
Rights
ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)
Rights Holder(s)
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
Suggested Citation
Nichanan Kaewnualpan, นิชานันท์ แก้วนวลพันธุ์ (2025). การสกัดโปรตีนไฮโดรไลเซตจากถั่วลายเสือโดยใช้เอนไซม์ร่วมกับเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารด้วยความดันสูงและการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากพืชสำหรับผู้บริโภคเจเนอเรชัน Z. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/55105
Alternative Title(s)
High-pressure assisted enzymatic extraction of tiger peanuts protein hydrolysates and product development of plant-based milk for generation z consumers
Author(s)
Advisor(s)
Organization
Abstract
Consumers, especially Gen Z, are increasingly interested in plant-based protein products. However, most plant proteins are imported, while tiger peanuts from Mae Hong Son Province, Thailand, offer a local alternative. This research explores Gen Z consumers' attitudes toward plant-based protein. A survey of 200 participants found that most consumers are interested in plant-based foods but concerns about nutritional content, taste, and price. The study examined the effects of processing on tiger peanuts using raw (RAW_PEA), roasted (ROS_PEA), and autoclaved (CLAV_PEA) methods. Roasting increased protein to 42.84 g/100g and reduced fat to 6.74 g/100g. However, amino acids like leucine slightly decreased (1.56% in ROS_PEA and 10.94% in CLAV_PEA). and roasting enhanced foam expansion and solubility by 91.42% and 42.03%, respectively. This improved the chemical and functional properties of ROS_PEA. Therefore, ROS_PEA was then studied for the development of a tiger peanut protein drink using high-pressure processing (HPP) at 0, 100, 200, and 300 MPa and papain enzyme (0%, 0.05%, and 0.2%). The control treatment (0% enzyme/0 MPa HPP) showed low properties, but enzyme addition and HPP increased solubility by 2.1-fold, and 0.2% enzyme with 300 MPa HPP improved foam and protein content by 47.47%. In conclusion, the treatment use of 0.2% enzyme combined with HPP at 300 MPa resulted in improved properties. In product development, a 50:50 blend of tiger peanut and soy protein received the highest preference scores. After pasteurization and storage at 4°C for two weeks, the drink maintained good quality in the first week, but microbial growth increased in the second week. In conclusion, the protein drink can be stored for up to one week and complies with FDA standards.
ปัจจุบันผู้บริโภค Gen Z สนใจผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชมากขึ้น อย่างไรก็ตามพืชโปรตีนส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศ ถั่วลายเสือเป็นพืชโปรตีนที่มีความจำเพาะทางภูมิศาสตร์ของจังหวัดแม่ฮ่องสอน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษาทัศนคติของผู้บริโภค Gen Z ต่อผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช จากการเก็บข้อมูลกลุ่มตัวอย่างจำนวน 200 คนโดยใช้แบบสอบถาม พบว่าผู้บริโภคสนใจในผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช แต่มีความกังวลเรื่องปริมาณสารอาหาร รสชาติและราคา และจากการศึกษาอิทธิพลของการแปรรูปที่มีต่อสมบัติของถั่วลายเสือ โดยสิ่งทดลอง 3 รูปแบบคือ ถั่วดิบ (RAW_PEA) ถั่วคั่ว (ROS_PEA) และถั่ว autoclave (CLAV_PEA) พบว่า ROS_PEA มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ มีค่า 42.84 และ 6.74 g/100g ตามลำดับ การแปรรูปทำให้ปริมาณกรดอะมิโนลดลงเล็กน้อย เช่นค่า leucine ของ ROS_PEA และ CLAV_PEA ลดลงที่ 1.56 และ 10.94% ตามลำดับ และการคั่วทำให้การขยายตัวของโฟมและการละลายเพิ่มขึ้น 91.42 และ 42.03% ตามลำดับ (p≤0.05) ทำให้ ROS_PEA มีคุณสมบัติที่ดี ดังนั้นจึงนำ ROS_PEA มาศึกษาในเรื่องของอิทธิพลของการใช้แรงดันสูงร่วมกับเอนไซม์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนจากถั่วลายเสือ โดยใช้เอนไซม์ปาเปน (Enzyme) ที่ความเข้มข้น 0, 0.05 และ 0.2% และการใช้แรงดันสูง (HPP) ที่ 0, 100, 200 และ 300 MPa พบว่าสิ่งทดลองควบคุม (Enzyme 0%/HPP 0 MPa) มีสมบัติทางเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ต่ำ เช่นการละลาย การขยายตัวของโฟม และโปรตีน แต่เมื่อมีการเติมเอนไซม์และเพิ่มแรงดันทำให้ค่าการละลายสูงขึ้น 2.1 เท่า โดยที่สิ่งทดลองที่ใช้เอนไซม์ 0.2% และHPP 300 MPa ช่วยให้โปรตีนสามารถสร้างโฟมได้ดี และโปรตีนสูงขึ้น 47.47% กล่าวได้ว่าการใช้เอนไซม์ 0.2% ร่วมกับHPP 300 MPa มีผลทำให้สมบัติทางเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ของผงโปรตีนเพิ่มขึ้น เมื่อนำผงโปรตีนที่ได้มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยมีสิ่งทดลองจำนวน 5 สิ่งทดลอง พบว่า การผสมโปรตีนถั่วลายเสือกับโปรตีนถั่วเหลืองในสัดส่วน 50:50 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในทุกคุณสมบัติ จากการเก็บรักษาเครื่องดื่มโปรตีนที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และเก็บที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 2 สัปดาห์ พบว่าในช่วงสัปดาห์แรกเครื่องดื่มยังคงคุณภาพดี โดยปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน แต่ในสัปดาห์ที่ 2 พบว่าการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เริ่มลดลง สรุปได้ว่าเครื่องดื่มโปรตีนสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 1 สัปดาห์ และผลิตภัณฑ์เป็นไปตามมาตรฐานของ อย.
ปัจจุบันผู้บริโภค Gen Z สนใจผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชมากขึ้น อย่างไรก็ตามพืชโปรตีนส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศ ถั่วลายเสือเป็นพืชโปรตีนที่มีความจำเพาะทางภูมิศาสตร์ของจังหวัดแม่ฮ่องสอน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษาทัศนคติของผู้บริโภค Gen Z ต่อผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช จากการเก็บข้อมูลกลุ่มตัวอย่างจำนวน 200 คนโดยใช้แบบสอบถาม พบว่าผู้บริโภคสนใจในผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช แต่มีความกังวลเรื่องปริมาณสารอาหาร รสชาติและราคา และจากการศึกษาอิทธิพลของการแปรรูปที่มีต่อสมบัติของถั่วลายเสือ โดยสิ่งทดลอง 3 รูปแบบคือ ถั่วดิบ (RAW_PEA) ถั่วคั่ว (ROS_PEA) และถั่ว autoclave (CLAV_PEA) พบว่า ROS_PEA มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ มีค่า 42.84 และ 6.74 g/100g ตามลำดับ การแปรรูปทำให้ปริมาณกรดอะมิโนลดลงเล็กน้อย เช่นค่า leucine ของ ROS_PEA และ CLAV_PEA ลดลงที่ 1.56 และ 10.94% ตามลำดับ และการคั่วทำให้การขยายตัวของโฟมและการละลายเพิ่มขึ้น 91.42 และ 42.03% ตามลำดับ (p≤0.05) ทำให้ ROS_PEA มีคุณสมบัติที่ดี ดังนั้นจึงนำ ROS_PEA มาศึกษาในเรื่องของอิทธิพลของการใช้แรงดันสูงร่วมกับเอนไซม์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนจากถั่วลายเสือ โดยใช้เอนไซม์ปาเปน (Enzyme) ที่ความเข้มข้น 0, 0.05 และ 0.2% และการใช้แรงดันสูง (HPP) ที่ 0, 100, 200 และ 300 MPa พบว่าสิ่งทดลองควบคุม (Enzyme 0%/HPP 0 MPa) มีสมบัติทางเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ต่ำ เช่นการละลาย การขยายตัวของโฟม และโปรตีน แต่เมื่อมีการเติมเอนไซม์และเพิ่มแรงดันทำให้ค่าการละลายสูงขึ้น 2.1 เท่า โดยที่สิ่งทดลองที่ใช้เอนไซม์ 0.2% และHPP 300 MPa ช่วยให้โปรตีนสามารถสร้างโฟมได้ดี และโปรตีนสูงขึ้น 47.47% กล่าวได้ว่าการใช้เอนไซม์ 0.2% ร่วมกับHPP 300 MPa มีผลทำให้สมบัติทางเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ของผงโปรตีนเพิ่มขึ้น เมื่อนำผงโปรตีนที่ได้มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยมีสิ่งทดลองจำนวน 5 สิ่งทดลอง พบว่า การผสมโปรตีนถั่วลายเสือกับโปรตีนถั่วเหลืองในสัดส่วน 50:50 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในทุกคุณสมบัติ จากการเก็บรักษาเครื่องดื่มโปรตีนที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และเก็บที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 2 สัปดาห์ พบว่าในช่วงสัปดาห์แรกเครื่องดื่มยังคงคุณภาพดี โดยปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน แต่ในสัปดาห์ที่ 2 พบว่าการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เริ่มลดลง สรุปได้ว่าเครื่องดื่มโปรตีนสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 1 สัปดาห์ และผลิตภัณฑ์เป็นไปตามมาตรฐานของ อย.
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วท.ม.)
Degree Discipline
Degree Grantor(s)
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ