Publication:
การพัฒนาสารทดแทนเกลือจากไข่ขาวเค็มผงเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

0
0

Files

AI_Abs_Tearanya_M.pdf (88.21 KB)
 AI-Post-Tearanya-M.pdf (475.66 KB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

เธียรัญญา มาหาญ, อรจิรา โคตรพัฒน์ (2020). การพัฒนาสารทดแทนเกลือจากไข่ขาวเค็มผงเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8813

Title

การพัฒนาสารทดแทนเกลือจากไข่ขาวเค็มผงเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

Author(s)

เธียรัญญา มาหาญ
 อรจิรา โคตรพัฒน์

Advisor(s)

ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ผลิตไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียมโดยใช้มอลโตเด็กซ์ตริน ช่วยในการทํา แห้ง และเพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณสมบัติการทํางานของไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียม ตัวอย่าง ไข่ขาวเค็มนั้นได้มาในรูปแบบของของเหลวจากโรงงานผลิตไข่เค็ม นํามาลดโซเดียมโดยใช้วิธีการปั่นเหวี่ยง ซึ่ง เป็นวิธีการทางกายภาพ จากนั้นนํามาเติมสารช่วยทําแห้งมอลโตเด็กซ์ตรินที่ระดับ 10-30% และทําแห้งด้วย ตู้อบลมร้อน ผลการวิจัยพบว่า ไข่ขาวเค็มที่ผ่านการปั่นเหวี่ยง สามารถลดโซเดียมได้มากกว่า 50% โดยหาก เทียบกับสูตรที่ดีที่สุดในงานวิจัยจะถือว่าลดโซเดียมได้ถึง 57.39% การใช้มอลโตเด็กซ์ตรินในปริมาณที่เหมาะสม ในการผลิตไข่ขาวเค็มผงจะช่วยเพิ่มมวล และลดโอกาสการเกาะตัวกันของไข่ ขาวเค็มผงได้ โดยสูตรที่ดีที่สุด จากงานวิจัย คือสูตรไข่ขาวเค็มผงที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตริน 10% ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มมอลโตเด็กซ์ตรินใน การผลิตไข่ขาวเค็มผงในระดับที่สูงขึ้นจะช่วยลดการดูดน้ํากลับคืน และลดค่าปริมาณน้ำอิสระของผงไข่ขาว ช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการละลายน้ําของไข่ขาวเค็มผง ในการวิเคราะห์เพื่อหาองค์ประกอบหลักในอาหาร เมื่อ เติมมอลโตเด็กซ์ตริน ในระดับที่สูงขึ้นจะส่งผลให้ความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมันและเถ้าลดลง ส่วนปริมาณ คาร์โบไฮเดรตจะเพิ่มสูงขึ้น

Subject(s)

ไข่ขาวเค็มผง
 มอลโตเดกซ์ตริน
 โซเดียม

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8813

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By