Publication:
การปรับปรุงคุณภาพของปลาบดขึ้นรูปแช่แข็งผสมผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตด้วย ผงโกจิเบอร์รี่

0
0

Files

AI_Abs_Supitchaya_B.pdf (75.43 KB)
 AI_Poster_Supitchaya_B.pdf (355.06 KB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

สุพิชญา ใบกุหลาบ, เบญจวรรณ ชัยภูริมาศ (2020). การปรับปรุงคุณภาพของปลาบดขึ้นรูปแช่แข็งผสมผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตด้วย ผงโกจิเบอร์รี่. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8865

Title

การปรับปรุงคุณภาพของปลาบดขึ้นรูปแช่แข็งผสมผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตด้วย ผงโกจิเบอร์รี่

Author(s)

สุพิชญา ใบกุหลาบ
 เบญจวรรณ ชัยภูริมาศ

Advisor(s)

นันทรัตน์ ณ นครพนม

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของโกจิเบอร์รี่ต่อคุณภาพเศษปลาแซลมอนขึ้นรูปใหม่แช่แข็งที่มี ผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต โดยใช้ผงโกจิเบอร์รี่ความเข้มข้นร้อยละ 0, 0.2 และ 0.4 (w/w) และนํามาตรวจสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 1 วัน 15 วัน และ 30 วัน พบว่าผงของโกจิเบอร์รี่ปรับปรุงคุณภาพเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็งในระหว่างเก็บรักษา (p<0.05) โดยเนื้อปลาบดที่มีผงโกจิเบอร์รี่มีค่าการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลาย (Thawing loss) ลดลง และมีค่าสีเพิ่มขึ้น โดยเนื้อปลาบดปรุงสุกมีค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น ซึ่งบ่งบอกค่าการเป็นสีแดงและ เหลืองตามลําดับ ขณะที่ผงโกจิเบอร์รี่ไม่มีผลต่อการแช่เยือกแข็งและละลายซ้ํา (Freeze-Thaw stability) การ สูญเสียของเหลวระหว่างทําให้สุก (Cooking loss) และเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบดแช่แข็งปรุงสุก เมื่อนําปลา บดมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีโดยการตรวจวัดความสามารถในการลดการเกิดลิพิดออกซิเดชันโดยพิจารณา จากค่า TBARS พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาและความเข้มข้นของโกจิเบอร์รี่เพิ่มขึ้นส่งผล ให้ค่า TBARS เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งยังไม่สามารถสรุปผลได้ว่าการเพิ่มขึ้นของ ค่า TBARS เกิดจากการเร่งการเกิดลิพิดออกซิเดชันของโกจิเบอร์รี่หรือจากการรบกวนสารสีเหลืองส้มของผงโก จิเบอร์รี่ งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าผงโกจิเบอร์รี่ช่วยลดการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลายและช่วย ปรับปรุงคุณภาพด้านสีของปลาบดแช่แข็งหลังปรุงสุก โดยความเข้มข้นของผงโกจิเบอร์รี่อยู่ระหว่างร้อยละ 0.2 - 0.4 (w/w)

Subject(s)

เนื้อปลาบด
 แช่แข็ง
 โกจิเบอร์รี่
 ลิพิดออกซิเดชัน

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8865

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By