วีแกนชิคพีพุดดิ้ง

Abstract

ถั่วชิกพี(ChickPea)หรือถั่วลูกไก่เป็นพืชทนต่อสภาพแวดล้อม สามารถปรับตัวได้ดีทุกสภาพอากาศ และอุดมไปด้วยสารอาหารวิตามินต่างๆ มีปริมาณโปรตีนและใยอาหารสูง ทำให้ถั่วชิกพีเป็นพืชทางเลือกที่นิยม ใช้เป็นวัตถุดิบทดแทนนมสดในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิดสำหรับกลุ่มวีแกน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาพุดดิ้งจากนมถั่วชิกพีโดยจะมีการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของถั่วชิกพีและน้ำสำหรับการผลิตพุด ดิ้งนมถั่วลูกไก่และศึกษาความแตกต่างของสารให้ความคงตัวที่มีผลต่อคุณภาพของพุดดิ้งนมถั่วลูกไก่และศึกษา ผลของความแตกต่างสารให้ความคงตัวที่มีผลต่อคุณภาพของพุดดิ้งถั่วลูกไก่จากการทดสอบความชอบของ ผู้บริโภคต่อพุดดิ้งถั่วลูกไก่ที่ทำจากอัตราส่วนถั่วลูกไก่ต่อน้ำที่แตกต่างกัน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับพุดดิ้ง ที่ทำจากอัตราส่วนถั่วลูกไก่ต่อน้ำที่อัตราส่วน 1:6 และพบว่าโปรตีนในพุดดิ้งถั่วลูกไก่มีมากกว่าปริมาณโปรตีน ในพุดดิ้งทั่วไปในท้องตลาดถึง 1 เท่า และจากการศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวพบว่าชนิดและ ปริมาณของสารให้ความคงตัวไม่มีผลต่อโปรตีนของผลิตภัณฑ์อย่างไรก็ตามผู้บริโภคให้คะแนนความชอบพุด ดิ้งถั่วลูกไก่มีCarrageenan เป็นสารให้ความคงตัวในปริมาณร้อยละ 1 มากที่สุดทั้งในด้านเนื้อสัมผัสและกลิ่น รสของผลิตภัณฑ์