Publication:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัว

1
0

Files

AI_Abs_Jinlapat_C.pdf (71.76 KB)
 AI_Poster_Jinlapat_C.pdf (19.92 MB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

จิลลาภัทร ชินอาน, สิรินทร ทับทิมไสย์ (2020). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัว. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8258

Title

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัว

Alternative Title(s)

Development of gluten free bread from riceberry flour and lotus seed flour

Author(s)

จิลลาภัทร ชินอาน
 สิรินทร ทับทิมไสย์

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสม คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และการยอมรับทางประสาท สัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัว และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้มี คุณค่าทางโภชนาการทางด้านโปรตีนที่มากยิ่งขึ้น โดยงานวิจัยในครั้งนี้ได้นําแป้งเมล็ดบัวมาช่วยเสริมโปรตีนในขนมปัง โดยมีอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวที่ร้อยละ 100:0 , 75:25, 50:50 , 25:75 และ 0:100 โดยน้ําหนักของ แป้ง ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัวร้อยละ 50:50 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด เมื่อนํามาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวมี ค้าสี และปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น ส่งผลทําให้ค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นตามระดับแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้น แต่เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้นจะส่งผลให้มีปริมาตรจําเพาะที่ลดลง ดังนั้นการทดแทนแป้งเมล็ดบัวสามารถเพิ่มโปรตีน และเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังสามารถเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวได้

Subject(s)

ขนมปังปราศจากกลูเตน
 แป้งขาวไรซ์เบอร์รี่
 แป้งเมล็ดบัว

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8258

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By