ศึกษาชนิดและอัตราส่วนของน้ำตาลและโพแทสเซียมคลอไรด์ ต่อคุณภาพของน้ำจิ้มซีฟู้ดผง

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาชนิดน้ำตาล (น้ำตาลทราย ,น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลอิริทริทอล) และ อัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำปรุงในการทําน้ำจิ้มซีฟู้ดผง (100%และ 50%:50%) โดยส่วนผสมของน้ำปรุง ประกอบด้วย น้ำตาล เกลือ มะนาวผง โดยการตรวจสอบคุณภาพแบบผงและของเหลวที่ผ่านการละลายน้ำแล้ว พบว่า คุณภาพทางกายภาพของน้ำปรุงที่ ใช้น้ำตาลอิริทริทอล 100% สามารถละลายได้ดีที่สุด ส่วนน้ำตาล มะพร้างผง 100% , น้ำตาลมะพร้าว:น้ำตาลอิริทริทอล (50:50) ,น้ำตาลทราย: น้ำตาลอิริทริทอล (50:50) และ น้ำตาลทราย 100% มีความสามารถในการละลายลดลงตามลําดับค่า moisture content พบว่าในผงน้ำปรุง ที่ใช้น้ำตาลมะพร้าว 100% มีค่าความชื้นและค่า pH มากที่สุด ค่า Aw ของทุกตัวอย่างไม่ต่างกัน ศึกษาอัตราส่วนโพแทสเซียมคลอไรด์ ในการทำน้ำจิ้มซีฟู้ดลดโซเดียม ที่ผู้บริโภคยอมรับ (20% และ 40%). ( ตัวอย่าง A = น้ำตาลมะพร้าวผง : น้ำตาลอิริทริทอล 50:50 KCL 40% , ตัวอย่าง B = นํ้าตาลมะพร้าวผง : นํ้าตาลอิริทริทอล 50:50 KCL 20% , ตัวอย่าง C = นํ้าตาลทราย : นํ้าตาลอิริทริทอล 50:50 KCL 40% และ ตัวอย่าง D = นํ้าตาลทราย : นํ้าตาลอิริทริทอล 50:50 KCL 20% จากการนําข้อมูลการประเมินคุณสมบัติทาง sensory และเปรียบเทียบทางสถิติโดยใช้ Duncan Test พบว่าค่าเฉลี่ยความชอบ A , B, C และ D จะเท่ากับ 3.09a , 3.09a , 3.04a และ 2.99a ตามลําดับ แสดงว่านําน้ำจิ้มซีฟู้ดลดโซเดียมที่เตรียมจากการแทน KCl 20% และ 40% มีความชอบรวมไม่แตกต่างกัน การเปรีบเทียบรสเค็ม 2.73a ,2.72a ,2.70a และ 2.74a ตามลําดับข้างต้น แสดงให้เห็นผู้บริโภคไม่สามารถบอกความแตกต่างของน้ำจิ้มซีฟู้ดที่มีความเข้มข้นของ KCl ที่ต่างกัน