Publication: การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวสินเหล็กและการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต
0
0
Issued Date
2021
Resource Type
Language
tha
File Type
application/pdf
Access Rights
open access
Rights
ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)
Rights Holder(s)
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
Bibliographic Citation
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), Vol 13, No 26 (2021): ปีที่ 13 ฉบับที่ 26 กรกฎาคม-ธันวาคม 2564
Suggested Citation
ภัทธกร บุบผัน, รัตน์ติพร โกสุวินทร์, ญาธิป ชายหงส์, นพวรรณ ทรัพย์มังสังข์, สุกฤตา อัมภาราม การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวสินเหล็กและการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), Vol 13, No 26 (2021): ปีที่ 13 ฉบับที่ 26 กรกฎาคม-ธันวาคม 2564. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/9143
Alternative Title(s)
Development of sinlek rice milk yogurt and survival of lactic acid bacteria in yogurt
Organization
Abstract
งานวิจัยนี้ผลิตโยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กโดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ น้ำผึ้ง น้ำตาลซูโครส และน้ำตาลฟรุกโตส โดยเติมหัวเชื้อ (จากโยเกิร์ตทางการค้า) ผสมน้ำนมข้าวสินเหล็กนำมาบ่มที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา โดยเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตทางการค้า จากการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กทั้ง 3 สูตร มีค่า pH ลดต่ำลง และมีปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้นแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05) สูตรน้ำผึ้งมีความหนืดเท่ากับ 17,369.86 เซนติพอยส์ และมีเปอร์เซ็นการแยกชั้นของของเหลวสูงสุด เท่ากับ 10.49% พบการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่ (5.8×109 CFU/g) และเมื่อเก็บโยเกิร์ตไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กที่ใช้ทุกสูตรมีอัตราการอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรีย 14 วัน หลังจากนั้นเชื้อมีแนวโน้มลดลงโดยจำนวนเชื้อแบคทีเรียในแต่ละสูตรไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05)