Publication:
เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพเสริมเห็ดนางรม

3
0

Files

AI_Abs_Maturos_T.pdf (94.09 KB)
 AI-Post-Maturos-T.pdf (3.6 MB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

มธุรส แตงรัตนา, อภิชญา กิติกังสดาร (2020). เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพเสริมเห็ดนางรม. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8261

Title

เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพเสริมเห็ดนางรม

Author(s)

มธุรส แตงรัตนา
 อภิชญา กิติกังสดาร

Advisor(s)

อุลิสาณ์ พาชีครีพาพล

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

โครงการวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการเติมเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วต่อคุณลักษณะ ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของเบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพเสริมด้วยเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วเหลืองด้วย กระบวนการแช่เยือกแข็งที่ 18 องศาเซลเซียส โดยใช้สัดส่วนของเห็ดนางรมเป็น 0% และ 15% และสัดส่วน โปรตีนถั่วเหลืองเป็น 0%,2%,4% และ 6% โดยจะนำไปตรวจคุณลักษณะทางกายภาพ เช่น การวิเคราะห์ค่า Cooking yield, Weight loss และ Thaw loss พบว่าจะมีผลดีเมื่อมีส่วนผสมของเห็ดนางรมและโปรตีนถั่ว เหลืองที่เพิ่มขึ้น คุณลักษณะทางเคมี เช่น การวิเคราะห์ค่า pH พบว่าส่วนผสมเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วเหลือง ไม่ได้มีผลต่อการลดลงของค่า pH อย่างเห็นได้ชัด ค่า TVBN พบว่าการเพิ่มขึ้นของส่วนผสมเห็ดนางและ โปรตีนถั่วเหลืองส่งผลให้ค่า TVBN เพิ่มสูงขึ้น และในคุณลักษณะทางจุลินทรีย์พบว่า Escherichia coli มีค่า อยู่ในมาตราฐาน ในส่วนของระยะเวลาการตรวจวิเคราะห์จะตรวจในเดือน 0, 1, 2 เดือน ซึ่งเป็นระยะเวลา 2 เดือน รวมถึงการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบทดสอบ 9-point hedonic scale พบว่าสูตรที่ไม่มีส่วนผสมของเห็ดนางรมและซอยโปรตีนถั่วเหลืองได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมาก ที่สุด สรุปได้ว่าการเติมเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วเหลืองส่งผลต่อคุณลักษณะทั้งทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์

Subject(s)

เบอร์เกอร์ปลา
 เห็ดนางรม
 โปรตีนถั่วเหลือง

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8261

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By