Publication:
ลักษณะของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ที่ประกอบด้วยเห็ดแครง

0
2

Files

AI_Abs_Ratchadaporn_T.pdf (273.42 KB)
 AI-Post-Ratchadaporn-T.pdf (5.48 MB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

รัชฎาภรณ์ โตประภัสสร, รัตติพร บุญสุข (2020). ลักษณะของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ที่ประกอบด้วยเห็ดแครง. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8805

Title

ลักษณะของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ที่ประกอบด้วยเห็ดแครง

Author(s)

รัชฎาภรณ์ โตประภัสสร
 รัตติพร บุญสุข

Advisor(s)

นันทรัตน์ ณ นครพนม

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์โดยใช้วีทกลูเตน โปรตีนเกษตร และ เห็ดแครง เป็นส่วนประกอบหลักการเตรียมไส้กรอกทำโดยผสมวีทกลูเตนและโปรตีนเกษตรอัตราส่วน 80:20, 70:30 และ 60:40 (w/w) ผสมเติมน้ า 220 กรัม นวดผสมให้เข้ากัน คัดเลือกสูตรที่ขึ้นรูปได้ดีมาศึกษาการทดแทน วีทกลูเตนด้วยเห็ดแครงโดยอัตราส่วนการทดแทนเท่ากับ 68.60:1.40%, 67.90:2.10%, 67.20:2.80% และ 66.50:3.50% (w/w) การใช้วีทกลูเตน โปรตีนเกษตร สัดส่วน 70:30 (w/w) สามารถขึ้นรูปเป็นไส้กรอกปราศจาก เนื้อสัตว์เพราะค่าความแข็งน้อยเมื่อเทียบกับสัดส่วน 80:20 (w/w) (p<0.05) เมื่อทดแทนวีทกลูเตนด้วยเห็ดแครง พบว่าความเข้มข้นของเห็ดแครงมีผลต่อค่าความสว่างและค่าความแข็งของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ ไส้กรอกที่ ประกอบด้วยเห็ดแครง 3-4% (w/w) เป็นสูตรที่เหมาะสมต่อการบริโภค

Subject(s)

ไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์
 วีทกลูเตน
 โปรตีนเกษตร
 เห็ดแครง

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8805

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By