Publication: ตะเกียบรับประทานได้จากแป้งถั่วเหลือง
1
0
Issued Date
2020
Resource Type
Language
tha
File Type
application/pdf
Access Rights
open access
Rights
ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)
Rights Holder(s)
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
Suggested Citation
เมธาวี เหลืองรุ่งรัส, วจีรณา ทองบุญยัง (2020). ตะเกียบรับประทานได้จากแป้งถั่วเหลือง. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8350
Author(s)
Advisor(s)
Organization
Abstract
ในแต่ละปีมีการทิ้งตะเกียบซึ่งเป็นสิ่งที่ใช้ในร่วมในการบริโภคอาหารในผลิตภัณฑ์เส้น อาทิเช่น
ก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมในทวีปเอเชียรวมทั้งประเทศไทย ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์
เพื่อศึกษาอัตราส่วนของแป้งถั่วเหลือง และการใช้สารเคลือบกันน้ำที่มีต่อคุณภาพของตะเกียบ โดยมีส่วนผสม
ของกัวร์กัมและกลีเซอรีนที่ต่างกัน 3 ระดับคือ สูตรที่ 1 มีปริมาณกลีเซอรีน 3.04 กรัม สูตรที่ 2 มีปริมาณกัวร์
กัม 2.28 กรัม และกลีเซอรีน 0.76 กรัม และสูตรที่ 3 มีปริมาณกัวร์กัม 0.76 กรัม และกลีเซอรีน 2.28 กรัม
อบที่อุณหภูมิ 160, 140 และ 120 องศาเซลเซียส พบว่าตะเกียบสูตรที่มีค่าความแข็งมากที่สุด คือสูตรที่ 2 ที่
มีกัวร์กัม 2.28 กรัม และกลีเซอรีน 0.76 กรัม และอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส โดยมีค่าความแข็ง
3917.64 g. และเมื่อนำไปทดสอบด้วยการให้ความร้อน โดยแช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส
ตะเกียบทุกสูตรจะมีค่าความแข็งลดลงเมื่อผ่านไป 10 นาที และค่าการดูดซึมน้ำของตะเกียบจะเพิ่มขึ้น
จนกระทั่งสูงสุดที่ 10 นาที ซึ่งสูตรที่2 มีกัวร์กัม 2.28 กรัม และกลีเซอรีน 0.76 กรัม อบที่อุณภูมิ 120 องศา
เซลเซียสมีค่าการดูดซึมน้ำที่ 10 นาทีน้อยที่สุด มีค่าการดูดซึมน้ำ 22.69% จากกราฟความชันของค่าความแข็ง
และค่าการดูดซึมน้ำ สูตรที่เหมาะสมในการทำตะเกียบ คือสูตรที่ 3 มีกัวร์กัม 0.76 กรัม และกลีเซอรีน 2.28
กรัม อบที่อุณภูมิ 140 องศาเซลเซียส โดยมีอัตราการลดลงของค่าความแข็งน้อยและมีอัตราการดูดซึมน้ำน้อย
เมื่อนำตะเกียบมาเคลือบคาร์นูบาร์แว็กซ์ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0, 50, 75 และ 100 พบว่าการเคลือบ
คาร์นูบาร์แว็กซ์ที่ความเข้มข้นร้อยละ 50 มีค่าความแข็งและสามารถลดการซึมผ่านของน้ำได้ดีที่สุด โดยมีค่า
การดูดซึมน้ำลดลงจาก 33.16% เหลือเพียง 3.03% เมื่อผ่านการใช้งานในน้ำที่อุณภูมิ 70 องศาเซลเซียส
ดังนั้นตะเกียบจึงสามารถใช้งานได้ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ได้นานเป็นเวลา 20 นาที