Publication:
ผลของชนิดน้ำมันและความเข้มข้นของอารบิกกัมต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผงที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

0
0

Files

AI_Abs_Boonyaporn_R.pdf (84.17 KB)
 AI-Post-Boonyaporn-R.pdf (2.42 MB)

Issued Date

2020

Resource Type

Working Paper

Language

tha

File Type

application/pdf

Access Rights

open access

Rights

ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Rights Holder(s)

มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

Suggested Citation

บุณยาพร รอดทวี, กัญจนา จงนอก (2020). ผลของชนิดน้ำมันและความเข้มข้นของอารบิกกัมต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผงที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8473

Title

ผลของชนิดน้ำมันและความเข้มข้นของอารบิกกัมต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผงที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

Author(s)

บุณยาพร รอดทวี
 กัญจนา จงนอก

Advisor(s)

โสรยา เกตุจรัส

Organization

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเข้มข้นของกัมอารบิกและชนิดของน้ำมัน คือ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันถั่วเหลือง ที่เหมาะสมต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผงที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) และเพื่อศึกษาคุณภาพมายองเนสก่อนและหลังการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) ผล การทดลองพบว่า ชนิดน้ำมัน ความเข้มข้นของกัมอารบิก และกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผง โดยที่มายองเนสที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองมีค่าความสว่าง ความแน่นเนื้อ ความคงตัวและความยึดเกาะมากกว่าน้ำมันมะพร้าว ส่วนปริมาณกัมอารบิก มีผลทำให้ค่าความ สว่างและค่าความเป็นสีแดงลดลง แต่มีความเป็นสีเหลือง ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว ความยึดเกาะและ ความหนืดเพิ่มขึ้น ในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งส่งผลให้ค่าสี (L* a* b*) ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว ความ ยึดเกาะ มีค่าลดลง ซึ่งจากการทดลองพบว่า มายองเนสที่ใช้น้ำมันถั่วเหลือง ที่ปริมาณอารบิกกัม 2.5% คือ สูตรที่มีความเหมาะสมเมื่อเทียบกับสูตรอื่น

Subject(s)

มายองเนสผง
 กระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
 น้ำมันมะพร้าว
 น้ำมันถั่วเหลือง
 กัมอารบิก

View online Resources

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14740/8473

Collections

AI: Senior Projects

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By