Publication: การใช้โปรตีนถั่วเขียวทดแทนไข่ในการผลิตเค้กสปันจ์ไร้ไข่
1
0
Issued Date
2020
Resource Type
Language
tha
File Type
application/pdf
Access Rights
open access
Rights
ผลงานนี้เผยแพร่ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)
Rights Holder(s)
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
Suggested Citation
จินต์จุฑา รสเข้ม, สุนัชชา ทูลสง่า (2020). การใช้โปรตีนถั่วเขียวทดแทนไข่ในการผลิตเค้กสปันจ์ไร้ไข่. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14740/8439
Author(s)
Advisor(s)
Organization
Abstract
ในประเทศไทยจัดว่ามีข้อได้เปรียบในการผลิตและแปรรูปสินค้าเกษตร ซึ่งในกระบวนการแปรรูป
มักจะมีผลผลิตส่วนที่ไม่ได้ใช้เกิดขึ้นเป็นจํานวนมาก เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมผลิตวุ้นเส้น มีส่วนเหลือทิ้งที่เป็น
โปรตีน พบว่ามีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 77.58 ซึ่งมีความน่าสนใจในการนํามาขยายขอบเขตในการศึกษาในการ
นำมาใช้ทดแทนไข่ในการผลิตเค้กสปันจ์ และตอบโจทย์กับกระแสสังคมที่หันมานิยมบริโภคอาหารจากพืชมาก
ขึ้น อย่างไรก็ตามไข่มีหน้าที่ในด้านการขึ้นฟูและให้โครงสร้างของสปันจ์เค้ก และมีเลซิตินเป็นอิมัลซิไฟเออร์
ตามธรรมชาติที่ช่วยในการทำให้ส่วนผสมเค้กเข้ากันได้ดีการนำโปรตีนจากถั่วเขียวมาใช้ในสูตรจึงเป็นต้องมี
สารผสมอาหารประเภทอิมัลซิไฟเออร์เข้ามาช่วย การวิจัยนี้จึงทําการศึกษาผลของชนิดและปริมาณการใช้
อิมัลซิไฟเออร์ต่อคุณสมบัติของเค้กสปันจ์ไร้ไข่ที่ถูกทดแทนด้วยโปรตีนถั่วเขียว โดยทำการศึกษาอิมัลซิไฟเออร์
3 ชนิด ได้แก่ Distilled Glycerol Monostearate (DGMs), Lecithin และ Xanthan gum ผลการศึกษา
พบว่า การใช้โปรตีนถั่วเขียวส่งผลให้ความหนืดของแบตเตอร์มากขึ้น ปริมาตรจำเพาะของเค้กลดลง โดยการใช้
อิมัลซิไฟเออร์จะช่วยให้ความหนืดของแบตเตอร์ และปริมาตรจำเพาะของเค้กยิ่งลดลงด้วยเช่นกัน ด้านคุณค่า
ทางโภชนาการของเค้กสปันจ์สูตรที่ใช้โปรตีนถั่วเขียวทุกสูตรจะให้ปริมาณโปรตีนที่ต่ำกว่าสูตรควบคุมที่ใช้ไข่
(p<0.05) สูตรที่ใช้โปรตีนถั่วเขียวอิมัลซิไฟเออร์ร่วมกัน 3 ชนิด จะให้คุณสมบัติทางกายภาพของเค้กด้านสี
เนื้อสัมผัสดีใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ด้านผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้การยอมรับสูตรที่ใช้
สารอิมัลซิไฟเออร์ร่วมกัน 3 ชนิด โดยให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงถึง 6.9 คะแนน (p>0.05)