Abstract:
โครงการวิจัยนี้ศึกษาเกี่ยวกับการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและคุณสมบัติกายภาพของผลิตภัณฑ์
โยเกิร์ตกะทิเม็ดโดยเทคนิคการทําแห้งแบบแช่เยือกแข็งต่อการเติมการเติมน้ําตาล 5% และแป้งมันสําปะหลัง
ที่ 0% 1.5% และ2% แล้วจึงนําไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยทําการศึกษาการเปลี่ยนแปลง
pH ระหว่างการหมัก ค่า pH สมบัติทางรีโอโลจี และค่าสี ในวันที่ 0, 1 และ 14 และ ทําการวิเคราะห์การ
ยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคโดยใช้9-point hedonic scale จากการศึกษาพบว่าปริมาณแป้งมัน
สําปะหลังที่แตกต่างกันมีผลต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจี โดยสูตรที่มีการเติมแป้งมากกว่าจะมีคุณสมบัติที่เป็น
ของแข็งมากกว่า ,ปริมาณน้ําอิสระ สูตรที่ไม่มีการเติมแป้งจะมีปริมาณน้ําอิสระน้อยที่สุด และ การยอมรับทาง
ประสาทสัมผัส โดยผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตกะทิแบบเม็ดโดยเทคนิคการทําแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่เติมแป้งมัน
สําปะหลัง 2% เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุด
