Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของโกจิเบอร์รี่ต่อคุณภาพเศษปลาแซลมอนขึ้นรูปใหม่แช่แข็งที่มี
ผงเมือกเมล็ดแมงลักและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต โดยใช้ผงโกจิเบอร์รี่ความเข้มข้นร้อยละ 0, 0.2 และ
0.4 (w/w) และนํามาตรวจสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 1 วัน 15
วัน และ 30 วัน พบว่าผงของโกจิเบอร์รี่ปรับปรุงคุณภาพเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็งในระหว่างเก็บรักษา
(p<0.05) โดยเนื้อปลาบดที่มีผงโกจิเบอร์รี่มีค่าการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลาย (Thawing
loss) ลดลง และมีค่าสีเพิ่มขึ้น โดยเนื้อปลาบดปรุงสุกมีค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น ซึ่งบ่งบอกค่าการเป็นสีแดงและ
เหลืองตามลําดับ ขณะที่ผงโกจิเบอร์รี่ไม่มีผลต่อการแช่เยือกแข็งและละลายซ้ํา (Freeze-Thaw stability) การ
สูญเสียของเหลวระหว่างทําให้สุก (Cooking loss) และเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบดแช่แข็งปรุงสุก เมื่อนําปลา
บดมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีโดยการตรวจวัดความสามารถในการลดการเกิดลิพิดออกซิเดชันโดยพิจารณา
จากค่า TBARS พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาและความเข้มข้นของโกจิเบอร์รี่เพิ่มขึ้นส่งผล
ให้ค่า TBARS เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งยังไม่สามารถสรุปผลได้ว่าการเพิ่มขึ้นของ
ค่า TBARS เกิดจากการเร่งการเกิดลิพิดออกซิเดชันของโกจิเบอร์รี่หรือจากการรบกวนสารสีเหลืองส้มของผงโก
จิเบอร์รี่ งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าผงโกจิเบอร์รี่ช่วยลดการสูญเสียของเหลวจากการหลอมละลายและช่วย
ปรับปรุงคุณภาพด้านสีของปลาบดแช่แข็งหลังปรุงสุก โดยความเข้มข้นของผงโกจิเบอร์รี่อยู่ระหว่างร้อยละ 0.2
- 0.4 (w/w)
