Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1)ศึกษาคุณสมบัติของนํ้ำมะพร้าวในระหวางการเก็บแช่แข็งเป็นระยะเวลา 2 เดือน (2) ศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของเจลลี่พร้อมดื่มจากน้ำมะพร้าว และ (3) ศึกษาผลของการใช้วัตถุดิบน้ำมะพร้าวแช่แข็งต่อคุณภาพของเจลลี่พร้อมดื่มจากน้ำมะพร้าว ผลการศึกษาพบวา่ คุณสมบัติทางกายภาพของค่าสีแดง (a*) ของน้ำมะพร้าวแช่แข็ง เมื่อเก็บรักษาน้ำมะพร้าว 2 เดือนและนํามาทําเป็นเจลลี่พร้อมดื่ม จะมีค่า a* (สีแดง) เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าสีของเจลลี่น้ำมะพร้าวพร้อมดื่มมีสีที่ชมพูเพิ่มขึ้น ค่าของแข็งที่ละลายได้ (°Brix)และค่าความหนืดไม่มีความแตกต่างกัน ส่วนคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็ นกรด-ด่างและค่าปริมาณกรดทั้งหมดก็ไม่มีความแตกต่าง และ
ผลจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับสูตรของเจลลี่น้ำมะพร้าวพร้อมดื่มที่ใช้คาราจีแนนและบุกเป็นสารก่อเจล ดังนั้นผลิตภัณฑ์เจลลี่น้ำ
มะพร้าวพร้อมดื่มสามารถใช้น้ำมะพร้าวแช่แข็งที่ถูกเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือนมาผลิตเป็นเจลลี่ได้และผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์เจลลี่น้ำมะพร้าวพร้อมดื่ม
