Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน และการยืดอายุการเก็บ
รักษาโดยการให้ความร้อนในระดับสเตอริไลส์ด้วยรีทอร์ทแบบใช้การพ่นน้ำร้อน และศึกษาอุณหภูมิและเวลา
ในการให้ความร้อนที่เหมาะสม โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 116, 121 และ 126 องศาเซลเซียส ซึ่งใช้เวลาใน
การฆ่าเชื้อคือ 41, 13 และ 3 นาที ตามลำดับ และได้ค่า F0 ไม่น้อยกว่า 8 นาที จากการศึกษาผลของเส้นใย
อาหารจากส้ม (Citrus fiber) ที่ความเข้มข้น 0, 0.5, 1 และ 1.5 % ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี
กายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน พบว่าความเข้มข้นของใยอาหารที่
เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (P > 0.05) อุณหภูมิในการรีทอร์ทและอายุการเก็บส่งผลต่อการ
เปลี่ยนแปลงของสี คุณภาพเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส และจากคุณภาพทางจุลินทรีย์ของไส้
เบอร์เกอร์พบว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ถึง 3 เดือน เนื่องจากไม่พบการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ผลิตภัณฑ์จึงความปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา
