Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อเยลลี่เสริมโปรตีนพืช และศึกษาผลของ
โปรตีนพืชที่มีต่อคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเคมีของเยลลี่เสริมโปรตีนจากพืช โดยทําการศึกษาโปรตีนพืช
4 ชนิด คือ โปรตีนถั่วเหลือง, โปรตีนถั่วลันเตา, โปรตีนถั่วเขียว และโปรตีนมะพร้าว จากการสํารวจผู้บริโภคมี
ผู้เข้าร่วมจํานวนทั้งสิ้น 50 คน อายุระหว่าง 20-30 ปี พบว่าผู้บริโภคมากกว่าร้อยละ 80 สนใจในผลิตภัณฑ์
เยลลี่เสริมโปรตีนพืช โดยโปรตีนพืชชนิดที่ต้องการให้นํามาเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้แก่เยลลี่ที่สุด คือ
โปรตีนมะพร้าว เนื่องจากผู้บริโภคคิดว่าโปรตีนมะพร้าวน่าจะมีกลิ่นรสที่พึงประสงค์มากที่สุด และปราศจาก
สารที่ก่อให้การแพ้ เมื่อศึกษาเกี่ยวกับชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนพืชแต่ละชนิด พบว่าโปรตีนถั่ว
เหลืองมีปริมาณและสัดส่วนของกรดอะมิโนใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์มากที่สุด สำหรับกรดอะมิโนที่มี
ปริมาณสูงในโปรตีนพืชทุกชนิด คือ กรดกลูตามิก และกรดแอสพาร์ติก ในขณะที่กรดอะมิโนที่มีปริมาณต่ํา
ที่สุดในโปรตีนพืชตระกูลถั่วทุกชนิด มักเป็นกรดอะมิโนจําพวกที่มีหมู่ซัลเฟอร์ คือ ซิสเตอีน และเมทไธโอนีน
เมื่อพิจารณาถึงคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเคมีของโปรตีนพืชพบว่าชนิดของโปรตีนพืชมีผลต่อสีของ
ผลิตภัณฑ์เยลลี่ โดยโปรตีนถั่วเขียวที่มีสีเข้มนั้นส่งผลต่อค่าสีของตัวอย่างเยลลี่มากที่สุด สําหรับค่า
ความสามารถในการละลายพบว่า โปรตีนถั่วลันเตามีค่าความสามารถในการละลายสูงที่สุด รองลงมาคือ
โปรตีนถั่วเหลืองและโปรตีนถั่วเขียว และโปรตีนมะพร้าวค่าความสามารถในการละลายต่่ำที่สุด เมื่อพิจารณา
ความสามารถในการเกิดเจลพบว่า โปรตีนถั่วเหลืองมีความสามารถในการเกิดเจลที่แข็งแรง เนื่องมาจากการมี
สัดส่วน β-Conglycinin และ glycinin ที่ช่วยในเรื่องการเกิดเจล และจากการทดลองผลิตเยลลี่เสริมโปรตีน
พืชในปริมาณร้อยละ 10 พบว่าโปรตีนพืชทั้ง 4 ชนิดสามารถนํามาเป็นวัตถุดิบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
ให้แก่ผลิตภัณฑ์เยลลี่ได้ แต่อาจจะส่งผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่แตกต่างกัน เนื่องจากโปรตีนพืชแต่ละ
ชนิดมีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม เยลลี่เสริมโปรตีนพืชถือเป็นขนมขบเคี้ยวที่
นอกจากจะรับประทานเพื่อความเพลิดเพลินและความอร่อยแล้วสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่
ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้โปรตีนพืชถือเป็นโปรตีนสะอาด ไม่ก่อให้เกิดโรคภัย มีพฤกษเคมีที่มีประโยชน์และดีต่อ
สุขภาพ สามารถย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
