Abstract:
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ผลิตไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียมโดยใช้มอลโตเด็กซ์ตริน ช่วยในการทํา
แห้ง และเพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณสมบัติการทํางานของไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียม ตัวอย่าง
ไข่ขาวเค็มนั้นได้มาในรูปแบบของของเหลวจากโรงงานผลิตไข่เค็ม นํามาลดโซเดียมโดยใช้วิธีการปั่นเหวี่ยง ซึ่ง
เป็นวิธีการทางกายภาพ จากนั้นนํามาเติมสารช่วยทําแห้งมอลโตเด็กซ์ตรินที่ระดับ 10-30% และทําแห้งด้วย
ตู้อบลมร้อน ผลการวิจัยพบว่า ไข่ขาวเค็มที่ผ่านการปั่นเหวี่ยง สามารถลดโซเดียมได้มากกว่า 50% โดยหาก
เทียบกับสูตรที่ดีที่สุดในงานวิจัยจะถือว่าลดโซเดียมได้ถึง 57.39% การใช้มอลโตเด็กซ์ตรินในปริมาณที่เหมาะสม
ในการผลิตไข่ขาวเค็มผงจะช่วยเพิ่มมวล และลดโอกาสการเกาะตัวกันของไข่ ขาวเค็มผงได้ โดยสูตรที่ดีที่สุด
จากงานวิจัย คือสูตรไข่ขาวเค็มผงที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตริน 10% ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มมอลโตเด็กซ์ตรินใน
การผลิตไข่ขาวเค็มผงในระดับที่สูงขึ้นจะช่วยลดการดูดน้ํากลับคืน และลดค่าปริมาณน้ำอิสระของผงไข่ขาว
ช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการละลายน้ําของไข่ขาวเค็มผง ในการวิเคราะห์เพื่อหาองค์ประกอบหลักในอาหาร เมื่อ
เติมมอลโตเด็กซ์ตริน ในระดับที่สูงขึ้นจะส่งผลให้ความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมันและเถ้าลดลง ส่วนปริมาณ
คาร์โบไฮเดรตจะเพิ่มสูงขึ้น
