Abstract:
ถั่วชิกพี(ChickPea)หรือถั่วลูกไก่เป็นพืชทนต่อสภาพแวดล้อม สามารถปรับตัวได้ดีทุกสภาพอากาศ
และอุดมไปด้วยสารอาหารวิตามินต่างๆ มีปริมาณโปรตีนและใยอาหารสูง ทำให้ถั่วชิกพีเป็นพืชทางเลือกที่นิยม
ใช้เป็นวัตถุดิบทดแทนนมสดในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิดสำหรับกลุ่มวีแกน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์
เพื่อพัฒนาพุดดิ้งจากนมถั่วชิกพีโดยจะมีการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของถั่วชิกพีและน้ำสำหรับการผลิตพุด
ดิ้งนมถั่วลูกไก่และศึกษาความแตกต่างของสารให้ความคงตัวที่มีผลต่อคุณภาพของพุดดิ้งนมถั่วลูกไก่และศึกษา
ผลของความแตกต่างสารให้ความคงตัวที่มีผลต่อคุณภาพของพุดดิ้งถั่วลูกไก่จากการทดสอบความชอบของ
ผู้บริโภคต่อพุดดิ้งถั่วลูกไก่ที่ทำจากอัตราส่วนถั่วลูกไก่ต่อน้ำที่แตกต่างกัน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับพุดดิ้ง
ที่ทำจากอัตราส่วนถั่วลูกไก่ต่อน้ำที่อัตราส่วน 1:6 และพบว่าโปรตีนในพุดดิ้งถั่วลูกไก่มีมากกว่าปริมาณโปรตีน
ในพุดดิ้งทั่วไปในท้องตลาดถึง 1 เท่า และจากการศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวพบว่าชนิดและ
ปริมาณของสารให้ความคงตัวไม่มีผลต่อโปรตีนของผลิตภัณฑ์อย่างไรก็ตามผู้บริโภคให้คะแนนความชอบพุด
ดิ้งถั่วลูกไก่มีCarrageenan เป็นสารให้ความคงตัวในปริมาณร้อยละ 1 มากที่สุดทั้งในด้านเนื้อสัมผัสและกลิ่น
รสของผลิตภัณฑ์
