Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการรับประทานอาหารของกลุ่มผู้สูงอายุ พัฒนาและออกแบบผลิตภัณฑ์ถั่ว
เหลืองหมักเพื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์กะปิเจหรือกะปิจากถั่วเหลืองหมัก สามารถนำไปทดแทนอาหารผลิตภัณฑ์กะปิเคยได้ และศึกษา
ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ที่น้อยที่สุดที่ใช้ในการหมักถั่วเหลืองโดยยังคงความยอมรับจากผู้บริโภคได้จากการรวบรวบข้อมูล
จากการสำรวจเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพกลุ่มผู้สูงอายุในช่วงอายุ 60 ปีขึ้นไป จำนวน 100 คน พบว่าส่วนใหญ่มักป่วยเป็นโรค
ความดันสูง และในมื้ออาหารได้รับปริมาณโซเดียมเฉลี่ยวันละ 2,392 มิลลิกรัม อาหารที่นิยมรับประทานคือน้ำพริก โดยน้ำพริกที่
นิยมรับประทานมากที่สุดคือน้ำพริกกะปิ ซึ่งในน้ำพริกกะปิ 100 กรัม มีปริมาณโซเดียม 2,250 มิลลิกรัม โดยสาเหตุหลักมาจาก
กะปิ มีผู้สูงอายุบางส่วนที่มีอาการแพ้อาหารทะเล และกุ้งเคยที่นำมาทำกะปิตามท้องตลาด สามารถย่อยไมโครพลาสติกให้เหลือ
เพียง 1 ไมคอน(The Guardian, 2018) ซึ่งสามารถดูดซึมเข้าสู่รางกาย หากมีการสะสมจะก่อให้เกิดการอุดตันในหลอดเลือด
รบกวนการทำงานของฮอร์โมนในร่างกาย และก่อให้เกิดโรคมะเร็ง (ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย, 2562)
หลังจากเกิดสถานการณ์แพร่ระบาดของไวรัสโคโรนา ผู้สูงอายุมีความกังวลเรื่องความสะอาดของอาหาร และสภาพแวดล้อม มีการ
ปรับพฤติกรรมการรับประทานอาหารมากขึ้น จากการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมัก นอกจากเป็นแหล่งโปรตีนที่มี
คุณภาพคล้ายเนื้อสัตว์ยังมีสารสำคัญกลุ่มไอโซฟลาโวน ช่วยลดอาการร้อนวูบวาบในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน ลดระดับไขมัน มี
ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ (MI el at., 2014) และถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมักจะมีลักษณะคล้ายกะปิในแง่ของกลิ่นรส
สามารถนำมาใช้ทดแทนกะปิจากเคยในท้องตลาดได้ (สุทธิดา, 2554) โดยปริมาณกลือที่น้อยที่สุดที่ใช้ในกระบวนการหมักถั่วเหลือง
และผู้บริโภคยังคงยอมรับ คือ 12% การหมักถั่วเหลืองโดยควบคุมการหมักด้วยเชื้อ Aspergillus sp. หรือ Bacillus sp. ค่าความ
เค็มที่ต่ำกว่า และมีรสชาติอูมามิที่มากกว่าการหมักด้วยวิธีดั้งเดิม ระยะเวลาในการหมักไม่มีผลต่อปริมาณโซเดียมแต่ผลของค่า
Browning index มีค่ามากขึ้น และความเข้มของกลิ่นเนื่องจากระหว่างกระบวนการแปรรูปมีสารระเหยไพราซีน ก่อให้เกิดกลิ่น
เฉพาะในถั่วเน่า และพบมากในกะปิเคย และจากทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ5กะปิจากถั่วเหลืองหมักพบว่ามีคุณสมบัติบางประการ
