Abstract:
สีเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภค แต่สี
สังเคราะห์มักก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ ในปัจจุบันสีธรรมชาติจึงกลายเป็นทางเลือกใหม่ที่ผู้บริโภคหันมา
สนใจมากยิ่งขึ้น ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตผงสีธรรมชาติจากถั่วดำ โดยใช้วิธีการสกัดด้วยน้ำ
และทำแห้งแบบพ่นฝอย เพื่อนำไปศึกษาผลกระทบของค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) ต่อความคงตัวของแอนโธไซ
ยานิน และเพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผงสีถั่วดำเมื่อที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 90 วัน
ตลอดจนการทดลองใช้ผงสีธรรมชาติจากถั่วดำในตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารอาหาร ได้แก่ วุ้นใส และวุ้นกะทิ
ผลการวิจัยพบว่าแอนโธไซยานินของผงสีถั่วดำมีความคงตัวได้ดีที่ค่าพีเอช 1 ซึ่งมีค่าการดูดกลืนแสงสูงสุดที่
520 นาโนเมตร โดยเมื่ออายุการเก็บรักษาของผงสีถั่วดำมากขึ้นมีผลทำให้ปริมาณน้ำอิสระ(Aw) ปริมาณ
ความชื้น ค่าความแตกต่างสี(∆E) และปริมาณร้อยละของสีพอลิเมอร์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความสามารถ
ในการละลาย ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ปริมาณแอนโธไซยานิน และค่าความสว่างของสี(L*) มีแนวโน้ม
ลดลง อีกทั้งผงสีที่ผลิตขึ้นจากงานวิจัยนี้สามารถนำไปใช้ในอาหารได้จริง โดยลักษณะปรากฏรวมถึงความคงตัว
ของสีขึ้นอยู่กับค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหาร นั่นคือผงสีถั่วดำสามารถนำไปพัฒนาและต่อยอดใน
อุตสาหกรรมอาหารระดับครัวเรือนได้
