Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสม คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และการยอมรับทางประสาท
สัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัว และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้มี
คุณค่าทางโภชนาการทางด้านโปรตีนที่มากยิ่งขึ้น โดยงานวิจัยในครั้งนี้ได้นําแป้งเมล็ดบัวมาช่วยเสริมโปรตีนในขนมปัง โดยมีอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวที่ร้อยละ 100:0 , 75:25, 50:50 , 25:75 และ 0:100 โดยน้ําหนักของ
แป้ง ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัวร้อยละ 50:50 มีคะแนน
ความชอบโดยรวมสูงที่สุด เมื่อนํามาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวมี ค้าสี และปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น ส่งผลทําให้ค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นตามระดับแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้น แต่เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้นจะส่งผลให้มีปริมาตรจําเพาะที่ลดลง ดังนั้นการทดแทนแป้งเมล็ดบัวสามารถเพิ่มโปรตีน และเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังสามารถเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวได้
