Please use this identifier to cite or link to this item: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19370
Title: การพัฒนาสารทดแทนเกลือจากไข่ขาวเค็มผงเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
Advisor : ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล
Authors: เธียรัญญา มาหาญ
อรจิรา โคตรพัฒน์
Keywords: ไข่ขาวเค็มผง
มอลโตเดกซ์ตริน
โซเดียม
Issue Date: 2563
Publisher: สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ผลิตไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียมโดยใช้มอลโตเด็กซ์ตริน ช่วยในการทํา แห้ง และเพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณสมบัติการทํางานของไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียม ตัวอย่าง ไข่ขาวเค็มนั้นได้มาในรูปแบบของของเหลวจากโรงงานผลิตไข่เค็ม นํามาลดโซเดียมโดยใช้วิธีการปั่นเหวี่ยง ซึ่ง เป็นวิธีการทางกายภาพ จากนั้นนํามาเติมสารช่วยทําแห้งมอลโตเด็กซ์ตรินที่ระดับ 10-30% และทําแห้งด้วย ตู้อบลมร้อน ผลการวิจัยพบว่า ไข่ขาวเค็มที่ผ่านการปั่นเหวี่ยง สามารถลดโซเดียมได้มากกว่า 50% โดยหาก เทียบกับสูตรที่ดีที่สุดในงานวิจัยจะถือว่าลดโซเดียมได้ถึง 57.39% การใช้มอลโตเด็กซ์ตรินในปริมาณที่เหมาะสม ในการผลิตไข่ขาวเค็มผงจะช่วยเพิ่มมวล และลดโอกาสการเกาะตัวกันของไข่ ขาวเค็มผงได้ โดยสูตรที่ดีที่สุด จากงานวิจัย คือสูตรไข่ขาวเค็มผงที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตริน 10% ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มมอลโตเด็กซ์ตรินใน การผลิตไข่ขาวเค็มผงในระดับที่สูงขึ้นจะช่วยลดการดูดน้ํากลับคืน และลดค่าปริมาณน้ำอิสระของผงไข่ขาว ช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการละลายน้ําของไข่ขาวเค็มผง ในการวิเคราะห์เพื่อหาองค์ประกอบหลักในอาหาร เมื่อ เติมมอลโตเด็กซ์ตริน ในระดับที่สูงขึ้นจะส่งผลให้ความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมันและเถ้าลดลง ส่วนปริมาณ คาร์โบไฮเดรตจะเพิ่มสูงขึ้น
URI: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19370
Appears in Collections:Ai-Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AI_Abs_Tearanya_M.pdfAbstract88.21 kBPDFView/Open
AI-Post-Tearanya-M.pdfPoster475.66 kBPDFView/Open


Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.