Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19365
Title: | ลักษณะของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ที่ประกอบด้วยเห็ดแครง |
Advisor : | นันทรัตน์ ณ นครพนม |
Authors: | รัชฎาภรณ์ โตประภัสสร รัตติพร บุญสุข |
Keywords: | ไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ วีทกลูเตน โปรตีนเกษตร เห็ดแครง |
Issue Date: | 2563 |
Publisher: | สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ |
Abstract: | งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์โดยใช้วีทกลูเตน โปรตีนเกษตร และ เห็ดแครง เป็นส่วนประกอบหลักการเตรียมไส้กรอกทำโดยผสมวีทกลูเตนและโปรตีนเกษตรอัตราส่วน 80:20, 70:30 และ 60:40 (w/w) ผสมเติมน้ า 220 กรัม นวดผสมให้เข้ากัน คัดเลือกสูตรที่ขึ้นรูปได้ดีมาศึกษาการทดแทน วีทกลูเตนด้วยเห็ดแครงโดยอัตราส่วนการทดแทนเท่ากับ 68.60:1.40%, 67.90:2.10%, 67.20:2.80% และ 66.50:3.50% (w/w) การใช้วีทกลูเตน โปรตีนเกษตร สัดส่วน 70:30 (w/w) สามารถขึ้นรูปเป็นไส้กรอกปราศจาก เนื้อสัตว์เพราะค่าความแข็งน้อยเมื่อเทียบกับสัดส่วน 80:20 (w/w) (p<0.05) เมื่อทดแทนวีทกลูเตนด้วยเห็ดแครง พบว่าความเข้มข้นของเห็ดแครงมีผลต่อค่าความสว่างและค่าความแข็งของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ ไส้กรอกที่ ประกอบด้วยเห็ดแครง 3-4% (w/w) เป็นสูตรที่เหมาะสมต่อการบริโภค |
URI: | https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19365 |
Appears in Collections: | Ai-Senior Projects |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
AI_Abs_Ratchadaporn_T.pdf | Abstract | 273.42 kB | View/Open | |
AI-Post-Ratchadaporn-T.pdf | Poster | 5.62 MB | View/Open |
Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.