Please use this identifier to cite or link to this item: https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19359
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorพิรภา ทองอินทร์th_TH
dc.contributor.authorอชิรญา พิทักษ์ทรัพยากรth_TH
dc.date.accessioned2022-03-24T02:12:16Z-
dc.date.available2022-03-24T02:12:16Z-
dc.date.issued2563-
dc.identifier.urihttps://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19359-
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งข้าวโพดและเส้นใยจากเปลือกส้มต่อคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของ ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์เลียนแบบเนื้อปลา โดยมีการใช้ซังขนุน และโปรตีนเกษตร เป็นส่วนประกอบหลัก และมีสัดส่วนแป้งข้าวโพด 3 ระดับ ได้แก่ 3%, 4%, 5% โดยน าส่วนผสมมาขึ้นรูปแล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำไปเก็บ รักษาเป็นเวลา 10 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส แล้วนำไปทอดที่น้ำมันท่วมอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 นาที โดยวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ ได้แก่ ค่าสี (L*, a*, b*), ค่าความชื้นของผลิตภัณฑ์, ค่าความสูญเสียน้ำหนักหลังให้ความร้อน, และวิเคราะห์เนื้อสัมผัส ทุกๆ 2 สัปดาห์และทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (9-point hedonic scale) เลือกสูตรที่ดีที่สุดไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า ความชื้น และโซเดียม ผลการศึกษา พบว่า การเติมแป้งข้าวโพดและเส้นใยไม่มีผลต่อค่าสี แต่ส่งผลต่อค่าความชื้นและค่าการสูญเสียน้ำหนักหลังการให้ความร้อน เนื้อสัมผัส และการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ซึ่งสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดคือ สูตรที่มีเติมแป้งข้าวโพดที่ร้อยละ 5 รวมทั้ง นำไปวิเคราะห์ค่าคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า ความชื้น โซเดียม มีปริมาณ 19.17, 8.12, 3.15, 6.60, 2.56, 67.00 g/100g และ 489.51 mg/100g ตามลำดับ เมื่อนำมาเทียบกับเบอร์เกอร์เลียนแบบเนื้อปลาเชิงพานิชย์ แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการ นำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์เลียนแบบเนื้อปลาได้th_TH
dc.language.isothth_TH
dc.publisherสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒth_TH
dc.subjectซังขนุนth_TH
dc.subjectโปรตีนเกษตรth_TH
dc.subjectแป้งข้าวโพดth_TH
dc.subjectเส้นใยจากเปลือกส้มth_TH
dc.subjectเบอร์เกอร์-
dc.titleผลของแป้งข้าวโพดและเส้นใยจากเปลือกส้มที่มีผลต่อเบอร์เกอร์เลียนแบบเนื้อปลาth_TH
dc.title.alternativeEFFECT OF CORNSTARCH AND CITRI-FI ON IMITATING FISH PATTIESth_TH
dc.typeWorking Paperth_TH
Appears in Collections:Ai-Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AI_Abs_Phirapha_T.pdfAbstract108.05 kBPDFView/Open
AI-Post-Phirapha-T.pdfPoster3.59 MBPDFView/Open


Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.