Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15790| ชื่อเรื่อง: | ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน |
| Advisor : | ศรีวิกรณ์ ดิษฐอุดมโพธิ์ |
| ผู้แต่ง: | พรรธน์ชญมน ปู่ดำ ยศวดี พันธ์ศิริ |
| Keywords: | ไส้เบอร์เกอร์ ขนุนอ่อน รีทอร์ท เส้นใยอาหาร |
| วันที่เผยแพร่: | 2563 |
| สำนักพิมพ์: | สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน และการยืดอายุการเก็บ รักษาโดยการให้ความร้อนในระดับสเตอริไลส์ด้วยรีทอร์ทแบบใช้การพ่นน้ำร้อน และศึกษาอุณหภูมิและเวลา ในการให้ความร้อนที่เหมาะสม โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 116, 121 และ 126 องศาเซลเซียส ซึ่งใช้เวลาใน การฆ่าเชื้อคือ 41, 13 และ 3 นาที ตามลำดับ และได้ค่า F0 ไม่น้อยกว่า 8 นาที จากการศึกษาผลของเส้นใย อาหารจากส้ม (Citrus fiber) ที่ความเข้มข้น 0, 0.5, 1 และ 1.5 % ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้เบอร์เกอร์จากขนุนอ่อน พบว่าความเข้มข้นของใยอาหารที่ เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (P > 0.05) อุณหภูมิในการรีทอร์ทและอายุการเก็บส่งผลต่อการ เปลี่ยนแปลงของสี คุณภาพเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส และจากคุณภาพทางจุลินทรีย์ของไส้ เบอร์เกอร์พบว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ถึง 3 เดือน เนื่องจากไม่พบการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ผลิตภัณฑ์จึงความปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา |
| URI: | https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15790 |
| Appears in Collections: | Ai-Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| AI_Abs_Pachayamon_P.pdf | Abstract | 85.03 kB | View/Open | |
| AI-Post-Pachayamon-P.pdf | Poster | 530.31 kB | View/Open |
Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.