Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15782| ชื่อเรื่อง: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัว |
| ชื่อเรื่องอื่นๆ: | Development of gluten free bread from riceberry flour and lotus seed flour |
| ผู้แต่ง: | จิลลาภัทร ชินอาน สิรินทร ทับทิมไสย์ |
| Keywords: | ขนมปังปราศจากกลูเตน แป้งขาวไรซ์เบอร์รี่ แป้งเมล็ดบัว |
| วันที่เผยแพร่: | 2563 |
| สำนักพิมพ์: | สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสม คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และการยอมรับทางประสาท สัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัว และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้มี คุณค่าทางโภชนาการทางด้านโปรตีนที่มากยิ่งขึ้น โดยงานวิจัยในครั้งนี้ได้นําแป้งเมล็ดบัวมาช่วยเสริมโปรตีนในขนมปัง โดยมีอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวที่ร้อยละ 100:0 , 75:25, 50:50 , 25:75 และ 0:100 โดยน้ําหนักของ แป้ง ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่และแป้งเมล็ดบัวร้อยละ 50:50 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด เมื่อนํามาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวมี ค้าสี และปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น ส่งผลทําให้ค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นตามระดับแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้น แต่เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งเมล็ดบัวที่มากขึ้นจะส่งผลให้มีปริมาตรจําเพาะที่ลดลง ดังนั้นการทดแทนแป้งเมล็ดบัวสามารถเพิ่มโปรตีน และเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังสามารถเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งเมล็ดบัวได้ |
| URI: | https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15782 |
| Appears in Collections: | Ai-Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| AI_Abs_Jinlapat_C.pdf | Abstract | 71.76 kB | View/Open | |
| AI_Poster_Jinlapat_C.pdf | Poster | 20.4 MB | View/Open |
Items in SWU repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.