Abstract:
งานวิจัยนี้พัฒนาซุปผงมันม่วงกึ่งสำเร็จรูปเพื่อผู้สูงอายุโดยใช้กระบวนการทำแห้งแบบโฟม-แมท
ออกแบบส่วนผสมโดยใช้ Mixture design ที่มีมันม่วง ถั่วเขียว และถั่วขําว ปริมาณความเข้มข้นแตกต่ํางกัน
ผสมกับส่วนผสมอื่น ได้แก่ น้ำเต้าหู้ผง อัลมอนด์ผง งาดำ และงาขาว และทำการคัดเลือกจนได้ 3 สูตร จากนั้น
นำมาเติมอินูลิน 0%, 5% และ 10% และลดโซเดียม โดยใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์
อัตราส่วน 0:1, 0.25:0.75, 0.5:0.5, 0.75:0.25 และ 1:0 ซุปผงมันม่วงกึ่งสำเร็จรูป สูตรที่ดีที่สุดจากการ
ทดสอบทางประสาทสัมผัส ประกอบด้วย มันม่วง:ถั่วเขียว:ถั่วขําว คือ 95:5:0 เติมอินูลิน 5% และใช้
โพแทสเซียมคลอไรด์ต่อโซเดียมคลอไรด์ 0.25:0.75 ซุปผงมีค่าความชื้น 5.18-5.76 % ปริมําณน้ำอิสระ
0.364-0.373 และมีค่าสีของสูตรที่ลดโซเดียมไม่แตกต่ํางกัน (p ≥ 0.5) ความหนืดมีแนวโน้มที่ลดลงเมื่อมีการ
ใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนในปริมาณที่มากขึ้น ในส่วนของการทำแห้งแบบโฟม-แมท ใช้สารก่อโฟม 2
ชนิด คือ CMC 0%, 0.5%, 1%, 1.5% และไข่ขําวผง 2.5%, 5% และสูตร control พบว่าสูตรที่เติมไข่ขาวผง
5 % มีค่า overrun มากที่สุด และสูตรที่เติมผงไข่ขาว 2.5% และ 5% มีความหนาแน่นน้อยลดลงตามปริมาณ
ที่ไข่ขาวผงที่มากขึ้น และจากกราฟสัดส่วนความชื้นที่ลดลงต่อระยะเวลาในการอบแห้ง พบว่า สูตรที่เติม CMC
ใช้เวลาในการอบแห้งนานกว่าสูตร control ส่วนสูตรที่เติมไข่ขาวผงใช้เวลาในการอบแห้งน้อยกว่าสูตร
control และพบว่าการเติมไข่ขาวในเปอร์เซ็นที่เพิ่มขึ้นจะได้ปริมาณผลผลิตสุดท้ายเพิ่มขึ้นไปด้วย
