Abstract:
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์โดยใช้วีทกลูเตน โปรตีนเกษตร และ
เห็ดแครง เป็นส่วนประกอบหลักการเตรียมไส้กรอกทำโดยผสมวีทกลูเตนและโปรตีนเกษตรอัตราส่วน 80:20,
70:30 และ 60:40 (w/w) ผสมเติมน้ า 220 กรัม นวดผสมให้เข้ากัน คัดเลือกสูตรที่ขึ้นรูปได้ดีมาศึกษาการทดแทน
วีทกลูเตนด้วยเห็ดแครงโดยอัตราส่วนการทดแทนเท่ากับ 68.60:1.40%, 67.90:2.10%, 67.20:2.80% และ
66.50:3.50% (w/w) การใช้วีทกลูเตน โปรตีนเกษตร สัดส่วน 70:30 (w/w) สามารถขึ้นรูปเป็นไส้กรอกปราศจาก
เนื้อสัตว์เพราะค่าความแข็งน้อยเมื่อเทียบกับสัดส่วน 80:20 (w/w) (p<0.05) เมื่อทดแทนวีทกลูเตนด้วยเห็ดแครง
พบว่าความเข้มข้นของเห็ดแครงมีผลต่อค่าความสว่างและค่าความแข็งของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ ไส้กรอกที่
ประกอบด้วยเห็ดแครง 3-4% (w/w) เป็นสูตรที่เหมาะสมต่อการบริโภค
