Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งข้าวโพดและเส้นใยจากเปลือกส้มต่อคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของ
ผลิตภัณฑ์ไส้เบอร์เกอร์เลียนแบบเนื้อปลา โดยมีการใช้ซังขนุน และโปรตีนเกษตร เป็นส่วนประกอบหลัก และมีสัดส่วนแป้งข้าวโพด 3
ระดับ ได้แก่ 3%, 4%, 5% โดยน าส่วนผสมมาขึ้นรูปแล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำไปเก็บ
รักษาเป็นเวลา 10 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส แล้วนำไปทอดที่น้ำมันท่วมอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 นาที
โดยวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ ได้แก่ ค่าสี (L*, a*, b*), ค่าความชื้นของผลิตภัณฑ์, ค่าความสูญเสียน้ำหนักหลังให้ความร้อน,
และวิเคราะห์เนื้อสัมผัส ทุกๆ 2 สัปดาห์และทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (9-point hedonic scale)
เลือกสูตรที่ดีที่สุดไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า ความชื้น และโซเดียม ผลการศึกษา
พบว่า การเติมแป้งข้าวโพดและเส้นใยไม่มีผลต่อค่าสี แต่ส่งผลต่อค่าความชื้นและค่าการสูญเสียน้ำหนักหลังการให้ความร้อน เนื้อสัมผัส
และการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ซึ่งสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดคือ สูตรที่มีเติมแป้งข้าวโพดที่ร้อยละ 5 รวมทั้ง
นำไปวิเคราะห์ค่าคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า ความชื้น โซเดียม มีปริมาณ 19.17, 8.12, 3.15, 6.60, 2.56, 67.00 g/100g
และ 489.51 mg/100g ตามลำดับ เมื่อนำมาเทียบกับเบอร์เกอร์เลียนแบบเนื้อปลาเชิงพานิชย์ แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการ
นำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์เลียนแบบเนื้อปลาได้
