ลูกชิ้นไก่ทำแห้งแช่เยือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการทำแห้งแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพลูกชิ้นอกไก่ และ การปรับปรุงคุณภาพ ลูกชิ้นอกไก่โดยใช้เมือกเมล็ดแมงลัก (BSG) และน้ำมันถั่วเหลือง โดยนำลูกชิ้นมาทำแห้งแช่เยือกแข็งทั้งหมด 3 สภาวะ ได้แก่ สภาวะที่ 1 อุณหภูมิ -25°C ถึง 55°C สภาวะที่ 2 อุณหภูมิ -25°C ถึง 45°C และ สภาวะที่ 3 - 25°C ถึง 55°C การเติมเมือกเมล็ดแมงลัก (BSG) ความเข้มข้น 0.5% ร่วมกับน้ำมันถั่วเหลือง ความเข้มข้น 1.0% เพื่อปรับปรุงคุณภาพของลูกชิ้นไก่ที่ผ่านการทำแห้งแช่เยือกแข็ง โดย BSG มีส่วนช่วยในการเพิ่ม ความสามารถในการดูดซับน้ำ และเพิ่มความสามารถในการยึดเกาะภายในโครงสร้าง ขณะทีน้ำมันถั่วเหลืองมี ส่วนช่วยให้ลูกชิ้นมีความยืดหยุ่นขึ้น