Abstract:
โครงการวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการเติมเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วต่อคุณลักษณะ
ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของเบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพเสริมด้วยเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วเหลืองด้วย
กระบวนการแช่เยือกแข็งที่ 18 องศาเซลเซียส โดยใช้สัดส่วนของเห็ดนางรมเป็น 0% และ 15% และสัดส่วน
โปรตีนถั่วเหลืองเป็น 0%,2%,4% และ 6% โดยจะนำไปตรวจคุณลักษณะทางกายภาพ เช่น การวิเคราะห์ค่า
Cooking yield, Weight loss และ Thaw loss พบว่าจะมีผลดีเมื่อมีส่วนผสมของเห็ดนางรมและโปรตีนถั่ว
เหลืองที่เพิ่มขึ้น คุณลักษณะทางเคมี เช่น การวิเคราะห์ค่า pH พบว่าส่วนผสมเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วเหลือง
ไม่ได้มีผลต่อการลดลงของค่า pH อย่างเห็นได้ชัด ค่า TVBN พบว่าการเพิ่มขึ้นของส่วนผสมเห็ดนางและ
โปรตีนถั่วเหลืองส่งผลให้ค่า TVBN เพิ่มสูงขึ้น และในคุณลักษณะทางจุลินทรีย์พบว่า Escherichia coli มีค่า
อยู่ในมาตราฐาน ในส่วนของระยะเวลาการตรวจวิเคราะห์จะตรวจในเดือน 0, 1, 2 เดือน ซึ่งเป็นระยะเวลา 2
เดือน รวมถึงการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบทดสอบ 9-point hedonic
scale พบว่าสูตรที่ไม่มีส่วนผสมของเห็ดนางรมและซอยโปรตีนถั่วเหลืองได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมาก
ที่สุด สรุปได้ว่าการเติมเห็ดนางรมและโปรตีนถั่วเหลืองส่งผลต่อคุณลักษณะทั้งทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์
