Abstract:
ตลาดอาหารวีแกนเป็นตลาดที่น่าสนใจและมีแนวโน้มที่จะเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ เหมาะแก่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ
ออกวางจำหน่าย สำหรับเมืองไทยกระแสความนิยมรับประทานอาหารแบบวีแกน เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากให้ผลด้าน
สุขภาพ เหมาะกับคนที่กำลังสนใจเรื่องสุขภาพ กำลังลดน้ำหนัก หรือในบางกลุ่มที่เริ่มรับประทานอาหารแบบวีแกนเนื่องจากมี
ความเห็นใจต่อสัตว์และเหตุผลทางด้านสิ่งแวดล้อม ไอศกรีมก็เป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยม เพราะรับประทานง่าย และมี
รสชาติที่หลากหลาย สามารถนำมาพัฒนาให้มีรสชาติใหม่เกิดขึ้นได้ จึงมีการนำน้ำนมจากพืชชนิดต่าง ๆ มาพัฒนาเป็นไอศกรีม
เพื่อให้ใกล้เคียงกับไอศกรีมนมวัว โดยน้ำนมพืชที่นิยมนำมาทำไอศกรีมวีแกน ได้แก่ น้ำนมอัลมอนด์ กะทิ นมถั่วเหลือง และ
น้ำนมข้าวชนิดต่าง ๆ ซึ่งน้ำนมพืชเหล่านี้มีองค์ประกอบและคุณสมบัติที่แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ดังนั้นเมื่อนำมาทำ
ไอศกรีมจึงได้ไอศกรีมที่มีลักษณะแตกต่างกัน และจากการศึกษาผลของน้ำนมพืชต่อคุณภาพของไอศกรีมพบว่าไอศกรีมจาก
น้ำนมพืชแต่ละชนิดมีคุณภาพแตกต่างจากไอศกรีมนมวัวชัดเจน โดยส่วนใหญ่จะมีค่า Melting rate ต่ำกว่าไอศกรีมนมวัว ซึ่ง
ถือว่าเป็นคุณสมบัติที่ดี เป็นที่ต้องการในไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมสามารถละลายได้ช้าลง แต่น้ำนมพืชบางชนิดทำให้ไอศกรีมมี
ค่า Overrun ที่ต่ำกว่าไอศกรีมนมวัว จะทำให้ในกระบวนการผลิตไอศกรีมได้ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรน้อย จึงมีการค้นคว้าข้อมูล
เกี่ยวกับไอศกรีมวีแกนขึ้น โดยวัตถุประสงค์ของบทความวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาผลของการใช้ Plant-based milk ต่อคุณภาพของ
ไอศกรีมวีแกน และเพื่อรวบรวมข้อมูลที่มีประโยชน์ต่อการนำไปพัฒนาไอศกรีมวีแกนได้
