Abstract:
เมล็ดขนุนเป็นของทิ้งจากโรงงานซึ่งอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ
พัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยถั่วจากเมล็ดขนุน โดยศึกษาผลของการเตรียมแป้งจากเมล็ดขนุน (เมล็ดดิบ,
วิธีการต้ม และวิธีการคั่ว) ต่อคุณภาพของแป้งเมล็ดขนุน พบว่าวิธีการคั่วเหมาะสมส าหรับเตรียมแป้งเมล็ดขนุน
เพราะให้แป้งที่มีสีใกล้เคียงกับแป้งถั่วลิสง กลิ่นหอมจากการคั่ว และมีค่าการดูดซับน้ ามันสูง จากนั้นศึกษาการ
เตรียมผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยถั่วจากแป้งเมล็ดขนุนคั่ว โดยเติมโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (isolate soy
protein) 2, 4 และ 6% และเปรียบเทียบกับเนยถั่ว พบว่าการเติมโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองลดค่าการสูญเสีย
น้ ามันแต่เพิ่มค่าความแน่นเนื้อ โดยการเติมโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 6% ให้ค่าสีใกล้เคียงกับเนยถั่ว ผลิตภัณฑ์
มีเนื้อสัมผัสแน่นและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน และเมื่อน าผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยถั่วที่เติมโปรตีนสกัดจากถั่ว
เหลือง 6% มาบรรจุขวดแก้วปิดสนิทและฆ่าเชื้อด้วยความร้อน 2 ระดับ ได้แก่ พาสเจอร์ไรซ์เซชัน อุณหภูมิ
72o
C นาน 15 นาที และสเตอร์ริไลส์เซชันด้วยหม้อต้มภายใต้ความดัน อุณหภูมิ 110o
C นาน 20 นาที พบว่า
ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยถั่วมีค่าการสูญเสียน้ ามันลดลง (p<0.05) ตามระดับความร้อน ในขณะที่ค่าความแน่น
เนื้อเพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ความแตกต่างของสีโดยรวม (∆E) ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการสเตอร์ริไลส์เซชันน้อย
ที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับเนยถั่ว และสเตอร์ริไลส์เซชันยังท าลายจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีในผลิตภัณฑ์เลียนแบบ
เนยถั่ว (1.85 log cfu/g) ท าให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลานาน
