Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเข้มข้นของกัมอารบิกและชนิดของน้ำมัน คือ น้ำมันมะพร้าว
และน้ำมันถั่วเหลือง ที่เหมาะสมต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผงที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
(freeze dry) และเพื่อศึกษาคุณภาพมายองเนสก่อนและหลังการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) ผล
การทดลองพบว่า ชนิดน้ำมัน ความเข้มข้นของกัมอารบิก และกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze
dry) มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพของมายองเนสผง โดยที่มายองเนสที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองมีค่าความสว่าง
ความแน่นเนื้อ ความคงตัวและความยึดเกาะมากกว่าน้ำมันมะพร้าว ส่วนปริมาณกัมอารบิก มีผลทำให้ค่าความ
สว่างและค่าความเป็นสีแดงลดลง แต่มีความเป็นสีเหลือง ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว ความยึดเกาะและ
ความหนืดเพิ่มขึ้น ในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งส่งผลให้ค่าสี (L* a* b*) ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว ความ
ยึดเกาะ มีค่าลดลง ซึ่งจากการทดลองพบว่า มายองเนสที่ใช้น้ำมันถั่วเหลือง ที่ปริมาณอารบิกกัม 2.5% คือ
สูตรที่มีความเหมาะสมเมื่อเทียบกับสูตรอื่น
