DSpace Collection: โครงงานทางวิชาการ
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/15776
โครงงานทางวิชาการ
2024-03-29T13:49:04Z
-
โยเกิร์ตนมมะพร้าวแบบเม็ดโดยเทคนิคฟรีซดราย
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19373
Title: โยเกิร์ตนมมะพร้าวแบบเม็ดโดยเทคนิคฟรีซดราย
Authors: รวีพร เรืองเกียรติวงศ์; อภิญญา พานเงิน
Abstract: โครงการวิจัยนี้ศึกษาเกี่ยวกับการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและคุณสมบัติกายภาพของผลิตภัณฑ์
โยเกิร์ตกะทิเม็ดโดยเทคนิคการทําแห้งแบบแช่เยือกแข็งต่อการเติมการเติมน้ําตาล 5% และแป้งมันสําปะหลัง
ที่ 0% 1.5% และ2% แล้วจึงนําไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยทําการศึกษาการเปลี่ยนแปลง
pH ระหว่างการหมัก ค่า pH สมบัติทางรีโอโลจี และค่าสี ในวันที่ 0, 1 และ 14 และ ทําการวิเคราะห์การ
ยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคโดยใช้9-point hedonic scale จากการศึกษาพบว่าปริมาณแป้งมัน
สําปะหลังที่แตกต่างกันมีผลต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจี โดยสูตรที่มีการเติมแป้งมากกว่าจะมีคุณสมบัติที่เป็น
ของแข็งมากกว่า ,ปริมาณน้ําอิสระ สูตรที่ไม่มีการเติมแป้งจะมีปริมาณน้ําอิสระน้อยที่สุด และ การยอมรับทาง
ประสาทสัมผัส โดยผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตกะทิแบบเม็ดโดยเทคนิคการทําแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่เติมแป้งมัน
สําปะหลัง 2% เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุด
2563-01-01T00:00:00Z
-
เยลลี่เสริมโปรตีนพืช
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19372
Title: เยลลี่เสริมโปรตีนพืช
Authors: ธิดารัตน์ มังคละ
Abstract: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อเยลลี่เสริมโปรตีนพืช และศึกษาผลของ
โปรตีนพืชที่มีต่อคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเคมีของเยลลี่เสริมโปรตีนจากพืช โดยทําการศึกษาโปรตีนพืช
4 ชนิด คือ โปรตีนถั่วเหลือง, โปรตีนถั่วลันเตา, โปรตีนถั่วเขียว และโปรตีนมะพร้าว จากการสํารวจผู้บริโภคมี
ผู้เข้าร่วมจํานวนทั้งสิ้น 50 คน อายุระหว่าง 20-30 ปี พบว่าผู้บริโภคมากกว่าร้อยละ 80 สนใจในผลิตภัณฑ์
เยลลี่เสริมโปรตีนพืช โดยโปรตีนพืชชนิดที่ต้องการให้นํามาเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้แก่เยลลี่ที่สุด คือ
โปรตีนมะพร้าว เนื่องจากผู้บริโภคคิดว่าโปรตีนมะพร้าวน่าจะมีกลิ่นรสที่พึงประสงค์มากที่สุด และปราศจาก
สารที่ก่อให้การแพ้ เมื่อศึกษาเกี่ยวกับชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนพืชแต่ละชนิด พบว่าโปรตีนถั่ว
เหลืองมีปริมาณและสัดส่วนของกรดอะมิโนใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์มากที่สุด สำหรับกรดอะมิโนที่มี
ปริมาณสูงในโปรตีนพืชทุกชนิด คือ กรดกลูตามิก และกรดแอสพาร์ติก ในขณะที่กรดอะมิโนที่มีปริมาณต่ํา
ที่สุดในโปรตีนพืชตระกูลถั่วทุกชนิด มักเป็นกรดอะมิโนจําพวกที่มีหมู่ซัลเฟอร์ คือ ซิสเตอีน และเมทไธโอนีน
เมื่อพิจารณาถึงคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเคมีของโปรตีนพืชพบว่าชนิดของโปรตีนพืชมีผลต่อสีของ
ผลิตภัณฑ์เยลลี่ โดยโปรตีนถั่วเขียวที่มีสีเข้มนั้นส่งผลต่อค่าสีของตัวอย่างเยลลี่มากที่สุด สําหรับค่า
ความสามารถในการละลายพบว่า โปรตีนถั่วลันเตามีค่าความสามารถในการละลายสูงที่สุด รองลงมาคือ
โปรตีนถั่วเหลืองและโปรตีนถั่วเขียว และโปรตีนมะพร้าวค่าความสามารถในการละลายต่่ำที่สุด เมื่อพิจารณา
ความสามารถในการเกิดเจลพบว่า โปรตีนถั่วเหลืองมีความสามารถในการเกิดเจลที่แข็งแรง เนื่องมาจากการมี
สัดส่วน β-Conglycinin และ glycinin ที่ช่วยในเรื่องการเกิดเจล และจากการทดลองผลิตเยลลี่เสริมโปรตีน
พืชในปริมาณร้อยละ 10 พบว่าโปรตีนพืชทั้ง 4 ชนิดสามารถนํามาเป็นวัตถุดิบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
ให้แก่ผลิตภัณฑ์เยลลี่ได้ แต่อาจจะส่งผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่แตกต่างกัน เนื่องจากโปรตีนพืชแต่ละ
ชนิดมีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม เยลลี่เสริมโปรตีนพืชถือเป็นขนมขบเคี้ยวที่
นอกจากจะรับประทานเพื่อความเพลิดเพลินและความอร่อยแล้วสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่
ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้โปรตีนพืชถือเป็นโปรตีนสะอาด ไม่ก่อให้เกิดโรคภัย มีพฤกษเคมีที่มีประโยชน์และดีต่อ
สุขภาพ สามารถย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
2563-01-01T00:00:00Z
-
การใช้คลื่นอัลตร้าโซนิคร่วมกับการใช้น้ำมันพืชในการสกัดไลโคปีนจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19371
Title: การใช้คลื่นอัลตร้าโซนิคร่วมกับการใช้น้ำมันพืชในการสกัดไลโคปีนจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
Authors: เตชิต พรหมอารักษ์; ศุภกฤต วรรธนะกุลกิจ
Abstract: ปัจจุบันมีการใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสําอางอย่างแพร่หลาย ซึ่ง
วิธีการที่นิยมในการสกัดคือใช้ตัวทําละลายที่เป็นสารเคมีเพื่อทําลายโครงสร้างเซลล์พืช เพื่อสกัดสารในกลุ่มแค
โรทีนอยด์จากเยื่อเมล็ดฟักข้าว ซึ่งหากไม่กําจัดสารเคมีออกได้หมดผู้บริโภคจะเกิดอันตรายต่อร่างกายขึ้นได้
งานวิจัยนีจึงศึกษาการใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ร่วมกับน้ํามันพืชสามารถที่บริโภคได้ซึ่งเลือกใช้น้ํามันพืชที่มีไขมันไม่
อิ่มตัว ได้แก่ น้ํามันทานตะวัน น้ํามันเมล็ดชา และน้ํามันเมล็ดแฟล็กซ์ ซึ่งดีต่อผู้บริโภค จากการศึกษาพบว่า
การใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ร่วมกับการใช้น้ํามันให้ผลผลิตและสกัดได้ปริมาณไลโคปีนมากกว่าการใช้ตัวทําละลาย
อินทรีย์ถึง 2 เท่า และปัจจัยทีสําคัญในการสกัดนอกจากการชนิดตัวทําละลายคือ ระยะเวลาในการสกัด เมื่อ
เปรียบเทียบช่วงเวลาสกัดของ 60 นาที และ 120 แสดงให้เห็นว่า ผลผลิตและปริมาณไลโคปีนจาก
กระบวนการสกัดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ(P>0.05) พบว่าปริมาณไลโคปีนสูงสุดที่สกัดได้มีปริมาณ
102.23±5.87 มิลลิกรัมต่อ100กรัม โดยใช้น้ํามันเมล็ดแฟล็กซ์ที่เวลาสกัด 120 นาที และผลได้ร้อยละสูงสุดอยู่
ที่ 82.21±2.82 เปอร์เซ็นต์โดยใช้น้ําเมล็ดชาที่เวลาสกัด 120 นาที
2563-01-01T00:00:00Z
-
การพัฒนาสารทดแทนเกลือจากไข่ขาวเค็มผงเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19370
Title: การพัฒนาสารทดแทนเกลือจากไข่ขาวเค็มผงเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
Authors: เธียรัญญา มาหาญ; อรจิรา โคตรพัฒน์
Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ผลิตไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียมโดยใช้มอลโตเด็กซ์ตริน ช่วยในการทํา
แห้ง และเพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณสมบัติการทํางานของไข่ขาวเค็มผงลดโซเดียม ตัวอย่าง
ไข่ขาวเค็มนั้นได้มาในรูปแบบของของเหลวจากโรงงานผลิตไข่เค็ม นํามาลดโซเดียมโดยใช้วิธีการปั่นเหวี่ยง ซึ่ง
เป็นวิธีการทางกายภาพ จากนั้นนํามาเติมสารช่วยทําแห้งมอลโตเด็กซ์ตรินที่ระดับ 10-30% และทําแห้งด้วย
ตู้อบลมร้อน ผลการวิจัยพบว่า ไข่ขาวเค็มที่ผ่านการปั่นเหวี่ยง สามารถลดโซเดียมได้มากกว่า 50% โดยหาก
เทียบกับสูตรที่ดีที่สุดในงานวิจัยจะถือว่าลดโซเดียมได้ถึง 57.39% การใช้มอลโตเด็กซ์ตรินในปริมาณที่เหมาะสม
ในการผลิตไข่ขาวเค็มผงจะช่วยเพิ่มมวล และลดโอกาสการเกาะตัวกันของไข่ ขาวเค็มผงได้ โดยสูตรที่ดีที่สุด
จากงานวิจัย คือสูตรไข่ขาวเค็มผงที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตริน 10% ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มมอลโตเด็กซ์ตรินใน
การผลิตไข่ขาวเค็มผงในระดับที่สูงขึ้นจะช่วยลดการดูดน้ํากลับคืน และลดค่าปริมาณน้ำอิสระของผงไข่ขาว
ช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการละลายน้ําของไข่ขาวเค็มผง ในการวิเคราะห์เพื่อหาองค์ประกอบหลักในอาหาร เมื่อ
เติมมอลโตเด็กซ์ตริน ในระดับที่สูงขึ้นจะส่งผลให้ความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมันและเถ้าลดลง ส่วนปริมาณ
คาร์โบไฮเดรตจะเพิ่มสูงขึ้น
2563-01-01T00:00:00Z